Nettoyer les légumes puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère à lever. Citronner l'avocat pour éviter qu'il ne noircisse, réserver filmé. Faire cuire la cristophine et la carotte dans de l'eau...
Recettes
Emincé d’homard sur gelée d’agrumes et son espuma d’asperge
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Emulsion de butternut à la noix de muscade, risotto aux girolles, noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes grillées, persil et poudre de girolles
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Encornets, pomme-miso, panais shiso pour un Champagne Blanc de Noirs
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Entrée de céviche de dorade royale à l'agastache et déclinaisons de grenade
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Entremet amandes et figues
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Faisan au vin blanc au raisin et ses poires poêlées
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Faux raviolis coeur framboise à la crème d'amande Igbas
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Filet de bar gourmand aux saveurs d'automne
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Filet de merlan sauce au piment fumé de la Véra
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Filet de perdreau, purée de courge bleue de Hongrie, réduction de groseilles et légumes racines
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