Pour le crémeux mascarpone au citron vert
Faites frémir la crème dans une casserole. Versez-la sur le chocolat blanc, laissez reposer une minute puis mélangez avec un fouet.
Réservez au frais en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la ganache soit bien froide mais encore onctueuse.
Dans un saladier, détendez le mascarpone avec le zeste et le jus du citron vert, puis ajoutez la ganache au chocolat blanc et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une crème lisse.
Transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse et réservez au réfrigérateur.
Pour le crumble à la menthe
Lavez et séchez les feuilles de menthe, puis ciselez-les finement. Incorporez-les au beurre mou et mélangez.
Ajoutez les autres ingrédients et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène et sableux.
Étalez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.
Pour la finition
Coupez la moitié de l'ananas en fines tranches et l'autre moitié en cubes.
Faites caraméliser le miel dans une poêle, ajoutez les dés d'ananas et enrobez-les bien de miel.
Dressez les assiettes
Sur le fond, déposez le crumble à la menthe, réalisez des dômes de crémeux mascarpone sur lesquels vous déposerez l'ananas frais.
Déposez les dés d'ananas au miel, les feuilles de menthe et le zeste de citron vert.
Servez avec une coupe de Champagne Grande Réserve Xavier Loriot.
