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Recettes

 

Ananas cru-cuit sur crumble à la menthe et crémeux mascarpone au citron vert
Ingrédients

Pour le crémeux mascarpone au citron vert

  • 100gr de chocolat blanc en petits morceaux
  • 100gr de crème liquide entière
  • 200gr de mascarpone
  • 1 citron vert

Pour le crumble à la menthe

  • 40gr de beurre mou
  • 4 feuilles de menthe
  • 40gr de sucre glace
  • 40gr d'amandes en poudre
  • 40gr de farine
  • une pincée de fleur de sel

Pour la finition

  • 1/2 ananas pelé
  • 2 cuillères à soupe de miel à l'orange Rigoni di Asiago
  • quelques feuilles de menthe
  • 1 citron vert
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

Pour le crémeux mascarpone au citron vert

Faites frémir la crème dans une casserole. Versez-la sur le chocolat blanc, laissez reposer une minute puis mélangez avec un fouet.
 
Réservez au frais en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la ganache soit bien froide mais encore onctueuse.
 
Dans un saladier, détendez le mascarpone avec le zeste et le jus du citron vert, puis ajoutez la ganache au chocolat blanc et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une crème lisse.
 
Transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse et réservez au réfrigérateur.

 

Pour le crumble à la menthe

Lavez et séchez les feuilles de menthe, puis ciselez-les finement. Incorporez-les au beurre mou et mélangez.
 
Ajoutez les autres ingrédients et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène et sableux.
 
Étalez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.
 

Pour la finition

Coupez la moitié de l'ananas en fines tranches et l'autre moitié en cubes.
 
Faites caraméliser le miel dans une poêle, ajoutez les dés d'ananas et enrobez-les bien de miel.
 
Dressez les assiettes
 
Sur le fond, déposez le crumble à la menthe, réalisez des dômes de crémeux mascarpone sur lesquels vous déposerez l'ananas frais.
 
Déposez les dés d'ananas au miel, les feuilles de menthe et le zeste de citron vert.
 
Servez avec une coupe de Champagne Grande Réserve Xavier Loriot.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Champagne en Cuisine 2014