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Recettes

 

Bisque de Dublin Bay prawns, julienne de légumes au gingembre et chorizo
Ingrédients

Temps : 30 minutes de préparation + 1 heure de cuisson

Pour Bisque de langoustines

  • 60 g de beurre doux
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 kg de têtes et carcasses de langoustine
  • 12  langoustines décortiquées et cuites
  • 1,5 litres de fumé de poisson
  • 2 échalotes pelées et finement émincées
  • 1 carotte pelée et finement émincée
  • 1 branche de céleri finement émincé
  • 2 gousses d’ail pelées et émincées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de persil plat
  • 1 c à soupe de concentré de tomate
  • 3 c à soupe Bushmills Irish Whiskey
  • 100 g de riz
  • 2 pincés de poivre de Cayenne
  • 3 tomates coupées en quartiers
  • Un filet de jus de citron
  • 30 cl de crème liquide
  • Sel et poivre du moulin

Julienne de légumes

  • 1 blanc de poireau taillé en julienne
  • 1 carotte pelée et taillée en julienne
  • ½ c à café de gingembre en poudre
  • 100 g de chorizo doux coupé en petits dés
  • Quelques feuilles de coriandre

Variantes : vous pouvez remplacer les langoustines par du homard ou des crevettes roses

                                                               

Champagne conseillé
Rosé
Préparation
Bisque de langoustines 
  • Sur feu fort, faire fondre dans une casserole, 25 g de beurre avec une 1 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les têtes et les carcasses de langoustines et mélanger pendant 3 à 4 minutes puis verser le fumer de poisson.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes. 
  • Pendant ce temps, sur feu doux faire fondre 25 g de beurre dans un faitout avec 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les échalotes, les carottes, le céleri et l’ail. Les faire revenir pendant 10 minutes sans les colorer.
  • Monter le feu puis ajouter la feuille de laurier, le persil, le concentré de tomate.
  • Remuer puis verser le whiskey. Faire évaporer l’alcool puis transférer le riz, le bouillon de langoustines en lassant les têtes et les carcasses, le poivre de Cayenne et les quartiers de tomates.
  • Laisser mijoter pendant 20 minutes.
  • Ôter le faitout du feu et laisser tiédir.
  • Enlever la feuille de laurier puis mixer la soupe au blender en plusieurs fois ou comme moi, au mixeur plongeant.
  • Passer la purée obtenue au travers d’un tamis ou d’un mousseline fine.
  • Ajouter le jus de citron et la crème liquide.
  • Vérifier l’assaisonnement. 
Julienne de légumes au gingembre 
  • Faire fondre le beurre  avec l’huile d’olive restante dans une poêle, ajouter les légumes et le gingembre en poudre et les faire revenir 5 à 6 minutes. Les légumes doivent rester croquants. 
  • Dorer les petits dés de chorizo à la poêle.
  • Les égoutter et réserver jusqu’au dressage. 
  • Disposer un petit cercle de julienne de légumes au centre des assiettes creuses. Ajouter quelques langoustines, dés de chorizo et quelques feuilles de coriandre sur une ligne droite. Verser la bisque de langoustines chaude lors du service.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015