Partager

Recettes

 

Black Burger
Ingrédients

Pour les pains noirs (proportions pour 7-8 pains) :

  • 250g de farine blanche
  • 130ml de lait tiède
  • 50g de beurre mou
  • 1 oeuf (plus un pour la dorure)
  • 12g de levure fraiche
  • 1 càc de sel
  • 1 càs de sucre
  • 1 càs de curry noir Thiercelin Black Pearl
  • Graines de sésame et de courge

Pour les burgers :

  • 400g de blanquette de veau
  • 1/2 jeune oignon
  • 4-5 feuilles de coriandre
  • Sel et poivre
  • 1 càs huile de cuisson

Pour la sauce :

  • 1 belle patate douce
  • 100ml de crème à 35%
  • 10 tranches champignons des bois séchés (ici des Cèpes de Bordeaux de Supersec)
  • 1/2 càs de gras de canard, ou de volaille, à défaut du beurre (clarifié)

Pour la finition:

  • Quelques feuilles de roquette
Champagne conseillé
Rosé
Préparation
Préparer les pains :
  • Diluer la levure fraiche dans un peu du lait tiède. Réserver.
  • Mettre la farine dans un récipient, avec le sucre, le sel, le beurre ramolli, et le curry noir.
  • Ajouter le reste du lait au mélange lait-levure, et y battre l’œuf. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger/pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes dans le récipient couvert, à l’abri des courants d’air.
  • Rassembler la pâte (fariner, la pâte sera assez collante).
  • Faire des pâtons de 70g environ. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, bien espacés. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air, 1h30 environ.
  • Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
  • Badigeonner les pâtons d’œuf battu et déposer quelques graines de sésame.
  • Cuire 10 minutes à 180°.
  • Après cuisson, et dès refroidissement des pains, les conserver dans un sac à pain pour les garder bien moelleux !
Préparer les burgers :
  • Hacher la viande épaisse, ou au couteau. Hacher finement l'oignon avec la coriandre. Mélanger délicatement sans tasser. Saler et poivrer.
  • Former des burgers en tassant 'juste assez' pour qu'ils tiennent ensemble sans s'effriter.
  • Cuire 2-3 minutes de chaque côté (pour des burgers de 2,5cm d'épaisseur) à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile. On cherche une cuisson rosée.
Préparer la sauce :
  • Cuire la patate douce au four à 180° environ 40 minutes. Elle doit être très tendre à cœur.
  • Dans une poêle sur feu doux-moyen, faire fondre la matière grasse et y déposer les champignons bien à plat. Laisser dorer puis retourner. Ajouter la crème et faire bouillir une minute. Retirer et réserver les champignons réhydratés.
  • Ecraser la moitié de la chair de la patate douce dans la poêle, hors du feu. Saler, poivrer et passer au tamis pour une consistance plus fine et onctueuse.
Dresser le burger :
  • Poser une couche de sauce sur la partie inférieure du pain, une ou deux feuilles de roquette, le burger de veau rosé, une seconde couche de sauce, quelques tranches de champignons, et enfin le 'chapeau' du burger.
Déguster avec un champagne rosé brut Michel Fagot.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015