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Recettes

 

Bouillabaisse de coquillages aux girolles
Ingrédients
  • 350 g de girolles
  • 2 belles échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pointe de safran
  • 300gr de moules de bouchot
  • 300gr de coques
  • 8 praires
  • 20 pluches de coriandre
  • 15 gr de beurre ½ sel
  • 8 palourdes

Rouille

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 pointe de safran
  • 1 pointe d’ail
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Peler et émincer finement les échalotes et la gousse d’ail. Nettoyer les girolles. Les laver très rapidement à l’eau froide et bien les éponger. Couper légèrement la base du pied. Nettoyer les coquillages et Les passer dans de l’eau froide deux à trois fois.

Faire fondre le beurre à feu doux  dans une sauteuse, ajouter les échalotes remuer et laisser cuire doucement quelques minutes sans coloration. Ajouter l’ail, les girolles, le safran, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux 5 mn. Débarrasser le tout dans un récipient. Dans la même sauteuse mettre en cuisson les coquillages et couvrir le tout, retirer du feu lorsque les coquilles commencent à s’ouvrir.

 

Monter la rouille

Verser la préparation des champignons sur les coquillages en cuisson et remuer délicatement. Couvrir et prolonger la cuisson 2/4 mn. Prélever la moitié du jus de cuisson et le verser dans un bol sur la rouille. Fouetter le mélange pour l’émulsionner, puis verser à nouveau cette liaison dans la casserole. Mélanger délicatement et faire chauffer sans faire bouillir. Dresser harmonieusement sans oublier les pluches de coriandre.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Plat Poissons Brut Sans Année