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Recettes

 

Brochette de gambas et topinambours à la citronnelle et sa réduction de crustacés crémée à la vanille de Tahiti et nectar de mangue
Ingrédients
  • 16 belles gambas
  • 12 petits topinambour
  • 4 branches de citronnelle
  • 30 minis asperges vertes
  • 12 grains de raisin Italia
  • 1 échalote
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 5 cl de cognac
  •  Huile d'olive
  • Sel - Poivre - Poivre vert frais
  • 5 cl de Nectar de mangue
  • QS de germes de graines de poireaux
  • 10 cl de vin blanc chardonnay de préférence – 1 Combava.
Champagne conseillé
Rosé
Préparation
  • Pelez et lavez les topinambours puis les cuire 15mn dans du lait avec quelques morceaux de citronnelle et du sel.
  • Parez les gambas en coupant les têtes et en retirant les carapaces en conservant juste le bout de la queue. C'est à ce moment là qu'il faut retirer le fil sombre qui traverse la queue de la gambas, l'intestin. Réservez les chutes.
  • Lavez les asperges et épluchez-les, réservez.
  • Pelez et épépinez les raisins, réservez.
  • Émincez l’échalote et faites la revenir dans de l'huile d'olive. Ajoutez les têtes et les carcasses des gambas et laissez prendre de la couleur. Flambez au cognac, mouillez avec le vin blanc, ajoutez 10 grains de poivres vert et de la citronnelle. Laissez réduire quelques minutes puis écrasez dans une passoire étamine. Filtrez et allongez avec le nectar de mangue puis faites réduire ce jus 5 à 10 minutes environ.
  • Réalisez 4 brochettes de gambas à l'aide des cœurs de bâtons de citronnelle et les cuire à la plancha sur huile d'olive 2 à 3 minutes de chaque côté.
  • Faites sautez les asperges et les raisins au beurre 5 min ajoutez les topinambours égouttés et réservez.
  • Dégraissez le sautoir utilisé pour les légumes et y verser le jus aux gambas et mangue. Ajoutez la crème, les graines de la gousse vanille et le poivre vert puis chauffez doucement pour infuser la vanille.
Dressage :
  • Déposez 2 cuillères à soupe de sauce à la vanille au centre de votre assiette de service, ajoutez une brochette de gambas sur le côté de la sauce. Ajoutez les légumes sautés disposés harmonieusement et décorer avec des germes de graines de poireaux sur la brochette. Terminez avec un soupçon de zestes de Combava.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015