Partager

Recettes

 

Brochette de Saint-Jacques poêlées, crème de pomelo rose au safran, crumble de chorizo et panko, purée de potimarron
Ingrédients
  • 12 belles noix de Saint-Jacques
  • 1 pomelo rose
  • 8 cuillères à soupe de crème liquide entière
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 0,1g de safran en poudre
  • 30g de beurre demi sel
  • 12 + 8 petites tranches de chorizo fort
  • 4 cuillères à soupe de panko
  • 2 potimarrons
Champagne conseillé
Rosé
Préparation
  • Mettre le safran en poudre et les pistils à infuser dans la crème.
  • Couper les potimarrons en deux, ôter les graines, puis prélever 8 billes de chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le reste en morceaux. Faire cuire 15 minutes dans un mélange de lait et d’eau (10 minutes seulement pour les billes de potimarron). Retirer la peau puis mixer la chair cuite. Saler, poivrer et réserver.
  • Presser le pomelo et verser le jus dans une casserole. Faire réduire de moitié. Puis ajouter la crème au safran. Hors du feu, monter la sauce au beurre (incorporer le beurre en fouettant). Réserver au chaud, au-dessus d’un bain-marie.
  • Couper les 12 tranches de chorizo en tout petits dés et les faire revenir dans une poêle bien chaude, puis ajouter la chapelure japonaise et mélanger le tout quelques minutes sur le feu.
  • Enfin, sur un pic en bois, enfiler une noix de Saint-Jacques puis une tranche de chorizo puis une bille de potimarron. Recommencer puis terminer par une troisième Saint-Jacques. Faire griller dans une poêle, 1 minute de chaque côté.
  • Dresser la crème de pomelo sur l’assiette et y déposer la brochette de Saint-Jacques. A côté, déposer un peu de purée de potimarron ainsi qu’un peu de crumble au chorizo. Servir sans attendre, en entrée, avec une flûte de champagne rosé Michel Fagot.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015