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Recettes

 

Cabillaud basse température, mousse de fenouil et coquillages aux kumquats
Ingrédients
  • Dos de cabillaud de 500gr environ
  • 400gr de coques
  • 400gr de palourdes
  • 1 échalote
  • 1 cl de vin blanc
  • 300gr de fenouil
  • 30 cl de crème liquide
  • 2 cl de pastis
  • 6 kumquats
  • 100gr de sucre
  • 500gr d'eau
  • Pluches de fenouil
  • Fleurs de fenouil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Plonger vos coquillages dans un grand bain d'eau pendant plusieurs heures en changeant l'eau régulièrement afin de les nettoyer et dessabler.
 
Parer le dos de cabillaud en quatre portions de tailles identiques. Les saler et poivrer et verser un filet d’huile d’olive.
 
Enfermer chaque pavé dans une poche et faire le vide.
 
Plonger 20 minutes dans un bain marie à température constante de 55 degrés.
 
Nettoyer le fenouil. L'émincer finement et le faire suer (sans coloration) dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
 
Une fois bien translucide, flamber avec le pastis puis ajouter la crème. Laisser compoter ainsi.
 
Mixer soigneusement la préparation, passer au chinois à étamine et verser dans un siphon.
 
Fermer et visser une cartouche de gaz (siphon tête en bas) et maintenir au chaud dans un bain marie.
 
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et porter à ébullition.
 
Couper les kumquats en rondelles de tailles égales et les plonger quelques minutes dans ce sirop.
 
Les retirer et les poser sur un papier absorbant.
 
Ciseler l'échalote, la faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et chauffer jusqu'à complète évaporation.
 
Ajouter les coquillages. Les retirer dès qu'ils s'ouvrent. Les décoquiller (excepté quelques-uns pour le dressage). Réserver au chaud.
 
Le dressage

Au fond d'une assiette chaude déposer les coquillages.
 
Recouvrir avec la mousse de fenouil.
 
Retirer le poisson de son emballage, et le déposer au centre de l'assiette.
 
Ajouter harmonieusement les tranches de kumquats, les coquillages restants, les pluches et fleurs de fenouils.
 
Déguster avec une coupe de Champagne Brut Blanc de Noirs Grand Cru Jean-Yves De Carlini
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Plat Poissons Champagne en Cuisine 2014