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Recettes

 

Caille rôtie, réduit de clémentines et son caramel, purée de betterave gourmande, déclinaisons de framboises et roquette
Ingrédients

• 1 caille entière

• 500 ml de jus de clémentines (ou 10

clémentines)

• 25g de pecorino Romano (brebis)

• 50g de pistaches vertes natures et

écaillées

• 40g de chapelure d'épautre

• 200g de petites betteraves

• 150g de roquette

• 125g de framboises

• 1 petite gousse d'ail

• 1 citron

• 2 badianes (anis étoilé)

• 1 feuille de brick

• 75g de sucre de canne blond

• 20ml de vinaigre balsamique

• Huile d'olive en QS

• Bicarbonate de soude

• Gros sel en QS

• Sel et poivre

Champagne conseillé
Dominante Meunier
Préparation
- Faites réduire le jus de clémentines. Dans la moitié du réduit, faire infuser une étoile anisée. Réserver les deux préparations séparément.
- Brosser les betteraves puis les déposer sur un lit de gros sel. Enfourner à 180°C le temps qu'elles soient cuites. Les éplucher. Réserver la chair.
- Faire griller les pistaches à sec. Réserver.
- Mixer 25g de roquette, la gousse d'ail, 25g de pistaches et le pecorino. Ajouter l'huile d'olive en QS. Réserver.
- Mixer 200g de chair de betterave cuite avec 50g de roquette, 20g de pistaches, 20 à 40g de chapelure, 10ml de vinaigre balsamique et 1 c. à soupe de pesto de roquette. Réserver.
- Mixer 100g de framboises avec 25g de sucre et un trait de jus de citron. Passer au chinois. Réserver.
- Préparer un caramel avec 50g de sucre. Ajouter 50ml de réduit de clémentines puis 10ml de vinaigre balsamique. Mixer. Réserver.
- Préparer des tubes avec les feuilles de bricks, les badigeonner d'huile d'olive. Enfourner à 180°C le temps qu'elles brunissent. Laisser refroidir. Les farcir de feuilles de roquette crues. Réserver.
- Retirer les filets et les cuisses de cailles. Saler, poivrer. Les faire rôtir dans un filet d'huile d'olive. Réserver.
- Cuire le reste de la roquette à l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. Passer au chinois. Saler, mixer, réserver.
- Badigeonner les filets et cuisses de caille de la réduction de jus de clémentines à la badiane. Enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
 

Dressage :

- Disposer les morceaux de caille. Bien les badigeonner de réduit de clémentines à la badiane.
- Déposer les uns sur les autres et dans l'ordre, une boule de purée de betteraves, une mini cuillérée de pesto de roquette puis une framboise.
-Réaliser des traits de caramel de clémentines, de coulis de framboises et de purée de roquette. Déposer le cigare de roquette crue.
- Râper la pistache et la badiane sur le pourtour des ingrédients.


Modifications :

Il serait judicieux de dresser l'assiette avec des germes de roquette dont le côté piquant et poivré est plus prononcé que les feuilles en elles-mêmes. Le coulis de roquette serait donc remplacé par les germes plus croquants ce qui ajouterait à l’effervescence de cette cuvée.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Blanc de Noirs Champagne en Cuisine 2016