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Recettes

 

Cailles rôties à la crème de courge muscade et aux champignons des bois
Ingrédients
  • 2 belles cailles
  • 1 kilo de courge musquée
  • 150 gr de champignons des bois (ici des girolles)
  • Une belle poignée de roquette sauvage
  • Une belle poignée de grains de raisins muscat
  • Quelques caseilles
  • 2 cuillères à soupe de gelée de caseilles
  • 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe de tamari
  • 1 cuillère à café d’œufs de saumon
  • Une pointe de noix de muscade
  • Une pointe de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d'olive
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Peler la courge et la couper en dés. La mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau. Cuire 20 Minutes. Egoutter très soigneusement. Mixer au mixeur girafe, ajouter la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis réserver au chaud.

 

Pendant la cuisson de la courge, parer les cailles et les assaisonner. Les faire revenir de tous côtés dans une sauteuse, dans de l’huile d’olive. Puis les faire rôtir au four pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et lever les filets avec les ailes, et retirer les cuisses. Garder au chaud.
 

Pendant que les cailles cuisent au four, reprendre la sauteuse et y faire revenir les grains de raisin débarrassés de leurs graines, et les caseilles. Déglacer la sauteuse avec la gelée de caseilles et le tamari. Assaisonner. Réserver. Assaisonner les feuilles de roquette.

 

Dresser les cailles et leur jus de fruits noirs, la mousse de courge parfumée à la muscade, les grains de raisin et les caseilles juteux. Ajouter la roquette et quelques grains d’œufs de saumon. Saupoudrer très légèrement la viande de piment d’Espelette. Proposer le reste de sauce à part, pour que l’on puisse se resservir si on le veut.

Nb : les caseilles sont des baies mi cassis mi groseille, à la saveur unique de fruits noirs…

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Brut Sans Année