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Recettes

 

Carré d'agneau à l'indienne, burger, boulgour aux abricots et noix, jus à la cannelle
Ingrédients
  • 1 emporte-pièce de 9 cm de diamètre + 1 emporte-pièce de 6 cm de diamètre
  • 2 côtes attachées d’un carré d’agneau par personne

Marinade

  • 2 cuillère à soupe de yaourt brassé
  • 2 cm de gingembre frais râpé mélangé à 1 cuillère à café d’eau
  • Pulpe d’un ail mélangée à 1 cuillère à café d’huile et une pincée de sel
  • 1 cuillère à café de paprika
  • Jus d'un demi citron
  • ½ cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 1 cuillère à café de garam masala
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • Sel

Burger d’agneau

  • 370 g d’agneau haché (au hachoir et non au robot)
  • 2 cm de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à café de garam masala
  • Sel

Jus à la cannelle

  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • Graines de 2 capsules de cardamome
  • ½ cuillère à café de graines de cumin
  • ½ cuillère à café de graines de poivre noir
  • 2 bâtons de cannelle cassés en deux
  • 1 feuille de laurier
  • 1 ail pelé, dégermé et haché finement
  • 1 cm de gingembre frais râpé
  • 1 échalote ciselée
  • 1 tomate hachée
  • 140gr de parure d’agneau
  • 20 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
  • 1/3 de cannelle en poudre
  • Sel

Boulgour aux abricots et noix

  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 150gr de boulgour
  • 15gr de beurre
  • 1 tomate mondée, épépinée et coupée en petits dés
  • ½ échalote ciselée
  • 2 cuillère à soupe de cerneaux de noix hachés grossièrement
  • 4 abricots secs hachés grossièrement
  • ½ jus de citron
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

La marinade

Mélanger tous les ingrédients.
Piquer les côtes d’agneau et les badigeonner de marinade.
Entreposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

 

Burger d’agneau

Mélanger l’agneau haché avec le gingembre frais râpé, le garam masala et une pincée de sel.
Former 4 cercles aplatis à la dimension de l’emporte-pièce de 6 cm.
Entreposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

 

Jus à la cannelle

Chauffer l’huile dans une poêle.
Ajouter les épices, la feuille de laurier, l’ail, le gingembre.
Laisser les épices libérer leur saveur quelques instants.
Ajouter la tomate et l’échalote. Mélanger.
Transférer les parures d’agneau dans la poêle puis les colorer.
Déglacer avec l’eau. 
Ajouter la coriandre et une pincée de sel.
Baisser le feu et laisser réduire pendant 10 minutes.
Ajouter la cannelle en poudre et laisser infuser 5 minutes.
Passer le jus au chinois.
Réserver.

Préchauffer le four à 170 °C pendant 10 minutes.

Disposer les burgers d’agneau sur une plaque.
Enfourner pendant 9 minutes.

 

Pour les côtes d’agneau

Les transférer sur une plaque avec la marinade.
Enfourner pendant 17 minutes en badigeonnant régulièrement la viande de marinade.
Les laisser reposer 5 bonnes minutes.

 

Boulgour aux abricots et noix

Porter à ébullition le bouillon de légumes avec l’huile et une pincée de sel.
Verser le boulgour avec le beurre et faire cuire pendant 10 à 15 minutes environ.
Hors du feu ajouter le reste des ingrédients. Mélanger.

 

Dressage

Disposer le boulgour dans l’emporte-pièce de 9 cm.
Poser le burger par-dessus au centre.
Les côtes d’agneau sur le côté.
Servir le jus à la cannelle dans un mini saucière.
Enlever l’emporte-pièce.
Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.

 

Servir immédiatement accompagné d'une coupe de Champagne Grande Réserve Xavier Loriot.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Champagne en Cuisine 2014