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Recettes

 

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja
Ingrédients

Pour le chou fermenté bio

  • 1 chou blanc bio
  • 10gr de gros sel de mer non traité et sans additif, par kilo de chou
  • 20 baies de genévrier par kilo de chou


Pour le plat

  • 1kg de chou fermenté bio
  • 400gr de côtes de porc au filet bio
  • 5 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de gingembre râpé fin
  • 1 cuillère à soupe d’ail râpé fin
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à soupe d’huile vierge de sésame (non grillé)
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja foncée
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir (chinois)
  • 100gr de vermicelles de soja
  • 10cl de vin de Shaoxing
  • 400ml d’eau
  • 1 cuillère à café de piments rouges secs concassés
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Le chou fermenté bio
 
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
 
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
 
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
 
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.
 
Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies.
 
Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
 
Poser une des feuilles réservées par-dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.
 
Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Entreposer alors le bocal au frais pendant trois semaines avant de le cuisiner.
 
Le plat
 
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude, vingt minutes.
 
Rincer le chou fermenté rapidement à l’eau froide et faire égoutter.
 
Emincer l’oignon, couper les 5 gousses d’ail en tranches de 2mm, puis en deux.
 
Couper la viande en fines tranches.
 
Dans un wok, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Y faire frire les tranches d’ail. Récupérer l’ail et faire sauter le porc dans le wok avec une belle pincée de piments. Réserver.
 
Dans le même wok, ajouter l’huile de sésame et y faire fondre l’oignon avec le gingembre et l’ail râpés.
 
Monter le feu, faire sauter le chou deux minutes, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin, et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen.
 
Ajouter le porc, l’ail frit et les vermicelles grossièrement coupés. Cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
 
Servir bien chaud avec un peu de piment et de sauce soja foncée accompagné d’une coupe de Champagne Brut Blanc de Noirs Grand Cru de Jean-Yves de Carlini.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Champagne en Cuisine 2014