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Recettes

 

Coquelet rôti aux légumes d'automne
Ingrédients
  • 1 gros coquelet
  • 1 petite courge butternut
  • 5 jeunes carottes jaunes et oranges
  • 1 petit céleri-rave
  • 6 cèpes des Cévennes
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 1 noix de muscade
  • 1 tête de poivre long
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 dizaine de pistaches vertes
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Préparer la marinade
 
Dans un récipient, mélanger la sauce soja, le vinaigre balsamique et l’huile neutre
 
A l’aide d’une petite râpe, râper la noix de muscade afin d’obtenir une demi-cuillère à café de poudre
 
Faire de même avec le poivre long et les ajouter au mélange sauce soja-vinaigre-huile
 
Découper le coquelet afin de récupérer les blancs, les cuisses et les ailes
 
A l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement les morceaux de coquelet de la marinade. Les poser dans un plat et laisser mariner
 
Préchauffer le four à 200°C.
 
Pendant ce temps, peler la courge butternut. La couper en deux et gratter les graines.
 
Garder la partie « basse » de la courge et la découper en tranche d’un centimètre de large environ afin d’obtenir des « arcs de cercle »
 
Les badigeonner de marinade et les mettre dans le plat avec les morceaux de coquelet
 
Peler les carottes. En découper 3 dans le sens de la longueur, et détailler les autres en julienne
 
Faire cuire les carottes à la vapeur pendant 15 minutes. Réserver
 
Badigeonner à nouveau le poulet de marinade. Poser les morceaux face peau contre le plat. Enfourner et mettre le four sur la fonction grill
 
Faire cuire pendant 10 minutes ainsi. Retourner les morceaux, les arroser avec le jus de cuisson et faire cuire à nouveau 15 minutes.
 
Les morceaux doivent bien dorer et la peau doit être croustillante
 
Peler le céleri boule et le détailler en petits morceaux. Mettre à bouillir de l’eau. Ajouter le jus de citron
 
Lorsque les premiers bouillons apparaissent, mettre les morceaux de céleri. Faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit tendre
 
Egoutter les morceaux et les passer au presse-purée avec un peu de crème et une pincée de muscade pour obtenir une mousseline de céleri.
 
Mettre dans une poche munie d’une douille ronde et réserver au chaud.
 
Préparer une poêle anti-adhésive. Brosser les cèpes pour ôter la terre et les morceaux de végétaux. Couper les plus gros en deux si nécessaire
 
Sortir les morceaux de coquelet du four et réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et le faire réduire à 220°C pendant 5 minutes
 
Saisir les cèpes 4 minutes dans la poêle, en les retournant à mi-cuisson
 
Concasser les pistaches

 

Dresser

 
Déposer un nid de julienne de carotte
 

Dresser les morceaux de coquelet par-dessus : une cuisse et un blanc détaillé en lamelles.

Déposer 2 demi-carottes et 3 morceaux de butternut.

Dresser la mousseline de céleri par touches dans l’assiette. Ajouter les cèpes sur la viande.

Arroser la viande de son jus de cuisson réduit (et réserver le reste à part).

Enfin, répartir les pistaches concassées et servir avec une coupe de Champagne Blanc de Noirs Dauby

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Champagne en Cuisine 2014