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Recettes

 

Croquant poires, chocolat et nougatine
Ingrédients

Dacquoises aux amandes

  • 100 g de blanc d'œufs
  • 35g de sucre
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 40 g de sucre
  • 50 g d'amandes effilées

 

Nougatine 

  • 65 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de miel
  • 90 g d'amandes effilées

 

Mousse aux poires 

  • 200 g de poires (2 poires)
  • 50 g de blanc d'œuf
  • 90 g de sucre
  • 15 g d'eau
  • 5 g de gélatine

 

Mousse au chocolat 

  • 3 œufs
  • 3 cuillères à café de sucre
  • 100 g de chocolat noir
  • 1 poire pour la décoration
Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Mousse aux poires 

Réaliser une meringue italienne, en portant l'eau et le sucre à ébullition.

Lorsque le sirop atteint 100°C, commencer à monter les blancs en neige.

 A 117°C, verser le sirop sur les blancs fermes tout en continuant de fouetter et ce jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Mixer les poires pelées et évidées.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Chauffer au micro-ondes la gélatine hydratée et égouttée et l'incorporer aux poires mixées.

Ajouter délicatement la meringue italienne aux poires et réserver au frais dans une poche à douille.

 

Mousse au chocolat 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le chocolat fondu.

Incorporer délicatement les blancs montés au mélange précédent.

Réserver au frais dans une poche à douille.

 

Dacquoises aux amandes 

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.

Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à complète dissolution du sucre.

Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et les amandes effilées délicatement à la spatule et verser le mélange sur une plaque antiadhésive sur une épaisseur de ½ centimètre.

Enfourner pour environ 20 minutes.

 

Nougatine aux amandes 

Dans une casserole, mélanger le beurre, le sucre et le miel.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à l'obtention d'un mélange bien doré.

Ajouter les amandes effilées, mélanger et répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler la nougatine le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir.

 

Montage 

Découper la dacquoise en 4 rectangles et disposer en alternance la mousse de poire et la mousse de chocolat.

Recouvrir d'un rectangle de nougatine et de lamelles de poires.

 

Cette recette a été conçue dans le cadre du concours Champagne en cuisine 2012 par Sandra du blog Ok Ce Bon.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Champagne Millésimé