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Recettes

 

Des bulles rosées pour un homard
Ingrédients

Court-bouillon

  • 1 poireau
  • 2 échalotes grises
  • 2 oignons moyens
  • 3 carottes
  • 4 larges zestes d'orange
  • 50g main de Bouddha
  • 1 brin thym frais
  • 10 brins persil plat
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe gros sel
  • 4 litres d'eau
  • 1 homard 500g
  • quelques tranches fines de main de Bouddha
  • 60g beurre clarifié
  • 250g jus d'orange fraîchement pressé (soit le jus de 3 oranges)
  • 30g beurre doux froid

Accompagnement

  • 4 carottes des sables
  • 1 gousse de vanille
  • 40 beurre clarifié
  • fleur de sel & poivre blanc du moulin

Gelée d’orange *

  • 100g jus d'orange fraîchement pressé
  • 10g sucre blond de canne
  • 3g gélatine en feuille
Champagne conseillé
Rosé
Préparation
  • Pour que le homard garde une forme plate et droite, le ficeler sur une cuillère. Préparer un court-bouillon avec tous les légumes, les aromates et le gros sel, les mettre à chauffer dans 4 litres d'eau froide, maintenir l'ébullition pendant 15 minutes environ.  Éplucher les carottes pour l'accompagnement, les tailler en sifflets, réserver.
  • Ouvrir la gousse de vanille, la gratter, l'ajouter ainsi que les sifflets de carottes à 40g de beurre clarifié, chauffer jusqu'à ce que les carottes soient tendres, réserver.
  • Parallèlement, presser les oranges, filtrer le jus, puis le chauffer doucement jusqu'à une consistance sirupeuse, réserver.
  • Plonger le homard ficelé dans le court-bouillon pendant 3 minutes, le sortir, avec précaution - c'est chaud - séparer les pinces et la tête du reste du corps, prolonger la cuisson 4 minutes dans le court-bouillon. Décortiquer la queue et les pinces. Chauffer le beurre clarifié restant dans une poêle, déposer le homard et les éventails de main de Bouddha, cuire à feu moyen quelques minutes en nourrissant la chair de beurre clarifié parfumé.
  • Au moment de servir, enlever la gousse de vanille des carottes pour les réchauffer rapidement. Réchauffer le jus d'orange, lui incorporer le beurre froid en fouettant. Enlever l'excédent de beurre sur la chair du homard. Sur une assiette chaude, déposer les sifflets de carottes en épis ou en charlotte, une cuillère de beurre d'orange, la queue et les pinces du homard, parsemer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Pour la décoration, main de Bouddha et quelques triangles de gelée d'orange* pour un brin de fraîcheur.
  • Avant dégustation, s'imprégner les papilles d'une première gorgée de champagne, pour apprécier pleinement ce plat de fête.
  • * Après avoir dressé l'assiette, je me suis rendu compte que j'avais omis de mettre les triangles de gelée d'orange, lesquels étaient l'idée première de ma recette. Pour la réaliser, rafraîchir la gélatine dans de l'eau froide, presser et filtrer le jus d'une orange, peser 100g de jus, en chauffer la moitié pour dissoudre la gélatine essorée, mélanger vivement, incorporer le jus d'orange restant, verser dans une assiette creuse, filmer et réserver au frais. Découper en petits triangles au moment de servir.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015