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Recettes

 

Effeuillée de cabillaud poché et son jus crème fraîcheur, mousseline de carottes et quinoa croustillant
Ingrédients
  • 4 dos de cabillaud bien charnus
  • 1 botte de carotte
  • 1 fenouil
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave Chioggia
  • ½ botte coriandre
  • 1 citron jaune
  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème liquide
  • 30 grammes de beurre
  • 4 choux de Bruxelles
  • Poivre Timut
  • Fleur de Sel
Champagne conseillé
Rosé
Préparation

La mousseline de carottes

  • Bien laver les carottes et les peler à l’aide d’un économe. Les tailler en rondelles et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois cuites, égoutter les carottes et les passer au mixer en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour rendre l’appareil plus homogène.
  • Terminer en ajoutant 10 grammes de beurre pour lier la mousseline. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud dans un bain-marie.

Le jus fraîcheur

  • Tailler les dos de cabillaud de telle sorte d’avoir de jolis morceaux bien calibrés. Après les parures des dos de cabillaud, faire revenir dans une sauteuse avec 1 CS d’huile d’olive, l’échalote ciselée, la ½ botte de coriandre lavée et ciselée, le zeste du citron jaune. Une fois ceci revenu dans l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de cabillaud et 1 CS de poivre Timut et faire déglacer au vin blanc. Faire ensuite réduire à sec. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Passer ensuite au chinois et faire réduire à nouveau de moitié.
  • Réserver au chaud pour faire pocher les dos cabillaud.

Les légumes croquants

  • Détailler les betteraves préalablement épluchées en tranches à l’aide d’une mandoline. Prendre un petit emporte-pièce rond et détailler des disques au nombre de 15. Faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée les disques de betteraves. Les égoutter et les plonger dans une eau glaçante. Les réserver sur un papier absorbant.
  • Détailler le fenouil en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Le quinoa croquant

  • Rincer le quinoa à grande eau. Le faire cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit vraiment trop cuit. Egoutter le quinoa et l’étaler sur une plaque avec un papier cuisson. Enfourner à 80° pendant 1h. Sortir le quinoa du four. Faire chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et faire revenir le quinoa séché jusqu’à coloration et qu’il devienne croustillant. Réserver.

Les choux de Bruxelles

  • Laver les choux de Bruxelles. A l’aide d’un petit couteau ôter les premières feuilles des choux, ce sont elles que vous allez utiliser. Dans une sauteuse, faire revenir les 30 grammes de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Y faire tomber 30 secondes les feuilles de choux de Bruxelles.

Les dos de cabillaud

  • Comme mentionné plus haut, faire en sorte que le bouillon / jus fraîcheur soit chaud. Y faire pocher les dos de cabillaud pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient nacrés. Une fois cuits, les égoutter et les effeuiller délicatement.

Le dressage

  • Dans une assiette plate, déposer selon votre inspiration de la mousseline de carottes. Y déposer ensuite les pétales de cabillaud accompagnées des disques de betteraves jaune et Chioggia ainsi que du fenouil. Terminer avec le quinoa croustillant, les feuilles de choux de Bruxelles et jus crémé fraîcheur afin que le poisson en soit bien imprégné ainsi que les légumes.
  • Servir de suite.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015