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Recettes

 

Emincé d’homard sur gelée d’agrumes et son espuma d’asperge
Ingrédients

Gelée d’orange et pamplemousse

  • ½ pamplemousse 
  • 2 oranges 
  • 1g d’agar agar(1/2 cuillère à café rase)

 

Espuma d’asperges

  • 250g d’asperges vertes épluchées 
  • 25cl de crème entière liquide 
  • 3 feuilles de gélatine

 

Radis croquants  

  • 4 gros radis ronds

 

Emincé de homard

  • 2 petits homards (400g) ou un gros 
  • 1 citron vert
Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Gelée d’orange et pamplemousse

Presser les agrumes. Mesurer 250ml de jus et y dissoudre l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir 30 secondes.

Attendre un peu puis verser 30 ml au fond de chaque grand verre à cocktail (On peut congeler le reste du jus dans des bacs à glaçon pour une utilisation ultérieure).

Réserver au frais une petite heure.

 

Espuma d’asperges

Faire cuire les asperges.

Conserver 4 têtes pour le décor et couper le reste en morceaux.

Faire chauffer 25cl de crème sur feu doux et y faire infuser les morceaux d’asperges 10 minutes.

Mixer longuement au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène et fine.

Saler et poivrer.

Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide puis essorée.

Laisser refroidir puis verser l’appareil dans le siphon et introduire une cartouche de gaz.

Placer au frigo 2h minimum.

 

Radis croquants

Couper chaque radis en rondelles pas trop fines et les disposer en rosaces au dessus de la gelée d’agrumes prise

 

Emincé de homard

Faire cuire les homards et les décortiquer.

Couper la chair en lamelles et l’arroser de jus de citron.

Assaisonner légèrement.

Répartir le homard (la chair d’1/2 queue et d’1 pince par personne) dans chaque verre, au-dessus du lit de radis.

Au moment de servir, répartir l’espuma d’asperges dans chaque coupe, par-dessus le homard.

Planter une tête d’asperges et décorer avec quelques œufs de saumon.

 

Cette recette a été conçue dans le cadre du concours Champagne en cuisine 2012 par Aude du blog Dans la cuisine d'Audinette.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Champagne Millésimé