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Recettes

 

Emulsion de butternut à la noix de muscade, risotto aux girolles, noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes grillées, persil et poudre de girolles
Ingrédients

Pour l'émulsion

  • Une petite butternut
  • 20 cl de lait
  • 10gr de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Muscade fraîchement râpée

Pour le risotto

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 200gr de riz rond
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 20 cl de vin blanc
  • Une feuille de laurier
  • Une échalote ciselée
  • 200gr de girolles découpées en morceaux
  • Une poignée de persil frais haché
  • 20gr de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

Pour les Saint-Jacques

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 20gr de beurre salé
  • 20gr de poudre de noisettes torréfiées
  • 20gr de farine
  • Une poignée de persil frais haché
  • Une cuillère à café de poudre de girolles

 

Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Pelez et découpez la butternut en petits dés. Faites la cuire à la vapeur et mixez la avec le lait et le beurre.
 
Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Réservez
 
Préparez la croûte des Saint-Jacques en préparant le crumble. Mélangez aux doigts tous les ingrédients. Placez le sur une feuille de papier sulfurisé.
Placez en un autre sur le dessus et aplatissez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettez au réfrigérateur.
 
Nettoyez les Saint-Jacques et quadrillez les à l'aide d'un petit couteau.
 
Préparez le risotto. Faites chauffer l'huile d'olive avec le laurier. Ajoutez le riz et l'échalote. Salez et poivrez. Laissez une minute sur le feu en remuant. Déglacez avec le vin blanc.
 
Ajoutez peu à peu le bouillon. A la moitié du temps de cuisson, ajoutez les girolles détaillées en petits morceaux.
 
Au bout des 17 minutes de cuisson, ajoutez le beurre, le persil et enfin le parmesan. Réservez le.
 
Détaillez des ronds dans votre crumble.
 
En parallèle, poêlez les Saint-Jacques une minute de chaque côté. Préchauffez votre four à 180°.
 
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez les noix et couvrez avec le rond de crumble. Enfournez pour 10 minutes.
 
Dans votre assiette, placez l'émulsion de butternut au fond, puis le risotto et enfin les Saint-Jacques en croûte. Parsemez de persil frais.
 
Servir avec une coupe de Champagne Noir Tentation Brut de Raineteau-Grimet.

 

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Plat Champagne en Cuisine 2014