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Recettes

 

Encornets, pomme-miso, panais shiso pour un Champagne Blanc de Noirs
Ingrédients
  • 3 ou 4 encornets selon la taille
  • 1 panais
  • 2 belles pommes
  • 2 cuillères à café de miso blanc
  • 1 citron vert
  • Quelques feuilles de shiso pourpre (ou vert ou pérille)
  • Huile d'olive
  • Sel, fleur de sel (ou sel de Maldon)
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

Peler, couper les pommes et les cuire avec un fond d'eau, à couvert.

Eliminer l'eau de cuisson en poursuivant la cuisson à découvert. Mixer et réserver au chaud.

Au moment du service, mélanger 2 cuillères à soupe de compote de pommes avec 2 belles cuillères à café de miso.

Tailler le panais pelé en longues tranches assez fines (2-3 mm) à la mandoline.

Les blanchir dans de l'eau salée citronnée, tailler en longue lamelle (de la taille des anneaux d'encornets, plus ou moins) ; réserver au chaud.

Nettoyer les encornets, conserver corps, ailerons, tentacules et couper la moitié des corps en anneaux ; bien sécher sur du papier absorbant. 

Faire revenir les encornets à l'huile d'olive dans une poêle, arroser d'un trait de jus de citron vert, saler légèrement.

Dresser avec les "anneaux" de panais, le condiment pomme-miso et parsemer de shiso pourpre et de sel de Maldon (ou de fleur de sel).

Servir avec une coupe de Champagne Noir Tentation Brut de Raineteau-Grimet.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Plat Poissons Champagne en Cuisine 2014