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Recettes

 

Entrée de céviche de dorade royale à l'agastache et déclinaisons de grenade
Ingrédients

Salade de cardons, haricots cornilles et azukis, vinaigrette à l'huile d'olive et jus de grenade

  • 50gr de haricots cornilles secs
  • 50gr de haricots azukis secs
  • 4 belles branches de cardons
  • 1 grenade
  • 1 citron
  • Huile d'olive du Moulin de Coudoux (en quantité suffisante)
  • Bicarbonate de soude
  • Fleur de Sel
  • Poivre

Ceviche de dorade royale au citron vert aromatisée à l'agastache et ciboulette à l'huile d'olive

  • Les filets d'une belle dorade royale
  • 1 bol de feuilles d'agastache fraîche
  • 1 botte de ciboulette
  • 1⁄2 citron vert
  • Huile d’olive du Moulin de Coudoux (en quantité suffisante)
  • Fleur de sel

Croquant de cheveux d'ange à l'huile d'olive et poudre d'agastache

  • Cheveux d'ange (kadaïf)
  • Une vingtaine de feuilles d'agastache séchées
  • Huile d’olive du Moulin de Coudoux
  • Fleur de sel

Tisane froide d'agastache et de grenade

  • 1 branche d'agastache (tige, feuilles et fleur)
  • Jus de grenade
  • Eau

Dressage et décoration

  • Jus et graines de grenade
  • Feuilles et fleurs d'agastache séchées
  • 1 tige de ciboulette
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

Salade de cardons, haricots cornilles et azukis, vinaigrette à l'huile d'olive et jus de grenade

La veille, faites tremper séparément les haricots cornilles et les azukis. Le lendemain, faites-les cuire avec une pincée de bicarbonate de soude le temps qu'ils deviennent tendres (environ 40 minutes). Rincez, égouttez, réservez au frais.
 
Préparez un saladier d'eau salée citronnée. Enlevez les feuilles et les piquants des tiges de cardons. Brossez les côtes pour enlevez le duvet.
 
Enlevez les plus grosses fibres, celles près du pied. Coupez les cardons sur la largeur en tronçons de 1⁄4 cm.
 
Déposez rapidement les morceaux dans l'eau salée additionnée de jus de citron afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
 
Portez à ébullition l'eau citronnée. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les cardons deviennent tendres.
 
Égouttez et laissez refroidir. Coupez-les en petits cubes. Réservez au frais.
 
Égrainez la grenade. Réservez quelques graines entières, pour le dressage, puis pilez le reste des graines afin d'en extraire le jus. Filtrez.
 
Réservez également pour la salade et le dressage.
 
Mélangez ensemble les haricots et les cardons. Assaisonnez d'huile d'olive. Salez à la fleur de sel et poivrez légèrement. Réservez.
 
À la dernière minute, ajoutez du jus de grenade à cette salade.
 

Ceviche de dorade royale au citron vert aromatisée à l'agastache et ciboulette à l'huile d'olive

Mixez ensemble la ciboulette et l'huile d'olive. Procédez de même avec les feuilles d'agastache.
 
Salez les deux préparations à la fleur de sel. Couvrez puis réservez-les au frais.
 
Retaillez chaque filet de dorade afin d'obtenir 4 jolis petits filets.
 
Déposez-les dans une assiette creuse avec le jus d'un demi citron vert, 1 à 2 cuillère(s) à café de ciboulette à l'huile d'olive et 2 à 4 cuillères à café d'agastache à l'huile d'olive.
 
Rectifiez. Couvrez d'un film alimentaire au ras de la préparation. Réservez au frais.

 

Croquant de cheveux d'ange à l'huile d'olive et poudre d'agastache

Préparez 4 petits pavés de pâte à kadaïf. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Enfournez à 160°C le temps que la pâte devienne craquante et dorée.
 
Sortez les pavés du four. Une fois refroidis, saupoudrez-les de feuilles d'agastache séchées et de fleur de sel. Réservez à température ambiante
 

Tisane froide d'agastache et de grenade

 
Faites infuser, pendant 5 minutes, une belle branche d'agastache. Filtrez puis réservez au frais.
 
Récupérer le jus des graines de grenade à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Réservez au frais.

 

Dressage et décoration

Déposez les croquants de cheveux d'ange dans chacune des 4 assiettes de même qu'une petite portion de salade aux cardons, cornilles et azukis à l'huile d'olive et jus de grenade.
 
Déposez quelques graines de grenade. Au besoin, arrosez d'un filet de jus de grenade.
 
Déposez le filet de dorade sur le croquant de cheveux d'ange. Ajustez, si nécessaire, les arômes en badigeonnant légèrement les filets de ciboulette et d'agastache à l'huile d'olive.
 
Saupoudrez légèrement le fond des assiettes de feuilles séchées d'agastache finement émiettées.
 
Décorez d'un trait de jus de grenade et d'une fleur d'agastache.
 
  Déguster avec une coupe de Champagne Brut Tradition Blanc de Noirs Lionel Carreau
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Poissons Champagne en Cuisine 2014