Partager

Recettes

 

Entremet amandes et figues
Ingrédients

Pour la base aux amandes

  • 3 œufs
  • 80gr d’amandes en poudre
  • 10gr de maïzena
  • 80gr de sucre
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café d’arôme amande amère
  • 30gr d’amandes entières non mondées
  • 30gr de figues séchées en dés

Pour la mousse à l’amande

  • 20 cl de lait demi écrémé
  • 100gr de pâte d’amandes
  • 5gr de gélatine
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
  • 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Pour la gelée de figues

  • 6 figues
  • 30gr de sucre
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 pincée de poudre de vanille
  • 1 feuille de gélatine
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

Pour la base aux amandes

Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 gr d’amandes entières non mondées. Réserver.
 
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
 
Parallèlement, mélanger la poudre d’amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel.
 
Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amande amère. Fouetter.
 
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
 
Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restants très délicatement, à l’aide d’une maryse.
 
Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et les figues séchées et mélanger doucement.
 
Verser dans un moule de 26 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C.
 
Laisser tiédir et couper 4 cercles à l’aide des cercles à mousse en prenant soin de bien tasser le gâteau à l’intérieur.
 
Pour la mousse à l’amande
 
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
 
Verser le lait dans une casserole avec  la pâte d’amandes coupée en petits dés. Porter à ébullition sur feu moyen. Mixer hors du feu.
 
Ajouter la gélatine bien essorée et l’extrait d’amande amère et bien mélanger. Laisser tiédir.
 
Fouetter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange à base de pâte d’amandes.
 
Mettre 1h au frais puis la verser sur la base à l’amande.
 

Pour la gelée de figues

Eplucher les figues, ôter la partie blanche et ne garder que la pulpe. La couper en petits morceaux dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau. Faire cuire jusqu'à ce que la pulpe soit bien fondue.
 
Faire tremper la gélatine dans de l'eau. Quand elle est ramollie, la faire dissoudre dans le coulis de figue tiède.
 
Couler le gélifié refroidi mais non pris sur les entremets et placer au réfrigérateur.
 
Au moment de servir, couper 2 figues en tranches, les poser élégamment sur l’entremet er déguster avec une coupe de Champagne Prestige de Piot-Sévillano.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Champagne en Cuisine 2014