Partager

Recettes

 

Filet de perdreau, purée de courge bleue de Hongrie, réduction de groseilles et légumes racines
Ingrédients
  • 4 filets de perdreau (ou 8 selon la taille)
  • 600grammes nets de courge bleue de Hongrie
  • 4 jeunes carottes
  • 4 radis Chandelle de glace
  • 1 betterave blanche
  • 50gr de beurre salé
  • 50cl de lait entier
  • + - 30cl de verjus
  • 20ml de bouillon de volaille
  • + - 20grains de Sichuan
  • jus de 1/2 citron
Champagne conseillé
Rosé
Préparation

Purée fine de Courge Bleue de Hongrie

  • Peler une partie de courge bleue de Hongrie pour récupérer 600grammes de chair, en cubes. Verser dans un bol de thermomix, ajouter 30grammes de beurre salé, 2 gr de sel, 10cl de verjus et 12 grains de poivre de Sichuan. Cuire 15 minutes à 100°c vitesse 1, puis mixer à pleine vitesse 30 secondes. Réserver.

Légumes

  • Mandoliner 24 fines tranches de betterave blanche, les emporte-piecer et trancher la longueur d'un rayon jusqu'au centre de chaque disque puis faire macérer dans un fond de vin blanc et verjus. Gratter les radis Chandelle de Glace et jeunes carottes, les cuire en braisant au vin blanc et 10gr de beurre salé durant 15 minutes. Réserver.

Réduction de groseille

  • Verser dans un poelon 100grammes de gelée froide de groseille, 1gramme de sel, 20ml de bouillon de volaille, 30ml de verjus et le jus d'un demi citron. Faire réduire de +- 2/3.

Filet de Perdreau, Finition

  • Saler et poivrer au Sichuan 500ml de lait entier dans un poêlon. Amener jusqu'à presque ébullition puis laisser diffuser jusqu'à ce que le lait redescende vers 70°c, plonger les filets dans le lait et cuire durant 7 minutes. Pendant ce temps préparer les assiettes (chaudes) avec un fond de purée, 6 cercles de betteraves, puis déposer la viande, les légumes braisés et finir par la sauce, en remplissant entre autres les cônes de betterave.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Plat Champagne en Cuisine 2015