Partager

Recettes

 

Foie Gras sur tranche de pain d’épice, gélatine, lamelles de truffe, poire entre autre
Ingrédients
  • 130 g foie gras (il en restera peut-être un peu)
  • 10 cl de champagne Millésime 2004 (50% de Chardonnay, 50% de Pinot noir)
  • Gélatine (à raison habituellement de 24 g/litre mais on augmentera de 15% soit 28 g/litre) ou agar-agar (proportions habituelles 2 g par litre, mais ici on augmentera de 15% la quantité d’agar-agar, soit 2,30 g/litre)
  • Lamelles de truffes
  • 1 poire
  • Quantité suffisante de beurre
  • Quantité suffisante de sucre
  • Poivre de séchuan
  • Tranches de pain d’épices
  • Ingrédients pour le foie gras :
  • 1 foie gras cru de canard de 500g
  • 8 g de sel fin de Guérande
  • 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu
  • 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices
  • 1/2 cuiller à café de cassonade
  • 1 cl de Porto rouge

Ingrédients pour le sabayon :

  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre en poudre
  • 30 g de champagne Millésime 2004
Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.

Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.

Le mot dénerver est impropre car il ne s’agit pas de nerfs mais de veines.

Certains préconisent la lame d’un couteau. Je préfère de beaucoup le doigt qui permet de suivre le réseau de veines et puis avec le couteau, on risque de couper une veine…

Evidemment s’il y a une pointe de vert (le fiel) mais c’est très rare, l’enlever aussi.

Ne pas s’inquiéter si le foie se retrouve en charpie… à la cuisson, tout va se reconstituer.

Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie.

C’est  pour moi l’étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière.

Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto. 

Refermer le foie sur lui-même comme si on le recomposait.

Le disposer dans le petit moule à cake souple, joli côté vers le haut.

Filmer au contact, cela veut dire qu’il faut que  le film alimentaire touche le foie pour éviter qu’il y ait trop d’air.

Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6h (une nuit c’est parfait).

Préchauffer le four à 90°C.

Sortir le foie.

Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes.

En fait, voilà ce que je conseille quand je fais des ateliers foie gras : mettre la minuterie sur 20 mn, puis, dès qu’on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l’on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.

Le laisser refroidir à l’air libre pendant 30 mn puis réserver au froid au moins 2 ou 3h.

Démouler.

L’emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48h avant dégustation.

Préparation de la gelée de champagne à la gélatine :

Plonger dans l’eau glacée 2 feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le champagne.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. 

Alternative : Préparation de la gelée de champagne à l’agar-agar :

Dans une casserole, mélanger le champagne et l’agar-agar.

Faire bouillir.

Verser dans les empreintes demi-sphères.

Avec des cure-dents, maintenir 3 petites lamelles de truffes dans le liquide.

Mettre au réfrigérateur.

Démouler.

Réserver.

Préparation de la brunoise de poire caramélisée :

Eplucher la poire, enlever les pépins.

Couper en brunoise (tout petits carrés).

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, mettre les dés de poires, saupoudrer de sucre.

Laisser caraméliser les dés de poires.

Donner quelques tours de moulin à poivre (poivre de Séchuan).

Réserver.

Mixer le foie gras pour l’assouplir.

Emplir les empreintes demi-sphères en tassant bien.

Mettre au réfrigérateur.

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients au fouet.

Placer le cul-de-poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double ou triple de volume, cela prend de 3 à 5 minutes.

Ne pas chauffer trop fort car cela risque de coaguler.

Préparation du toast de pain d’épices :

Détailler une tranche de pain d’épices et la tailler à la forme d’un carré de 5 cm de côté.

Faire un trou au milieu à l’aide d’un vide-pomme par exemple afin de donner une assise à la sphère.

Passer légèrement au four pour donner un petit côté craquant.

Torréfier les chutes et les mixer (cela servira pour le décor).

Procéder au dressage.

Poser une ½ sphère de foie gras sur le toast de pain d’épices.

Déposer une assise de poires caramélisées.

Poser la ½ sphère de gelée de champagne truffé. 

Verser le sabayon dans de petites coupelles à côté.

Faire un trait de chapelure de pain d’épices.

 

Cette recette a été conçue dans le cadre du concours Champagne en cuisine 2012 par Saïda du blog Khala et compagnie.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Champagne Millésimé