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Recettes

 

Grenadins de veau, girolles et coques crumble noisette
Ingrédients
  • 2 grenadins de veau
  • 200g de girolles
  • 300g de coques
  • 20g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • persil
  • 1/2 oignon
  • 1 verre de vin blanc
  • 1/2 échalote
  • 15 cl de crème fraîche
  • 15 cl de jus de cuisson des coques
  • gros sel
  • sel, poivre

Crumble

  • 50 g de noisettes
  • 20g de beurre
  • 20g de farine
  • sel,poivre
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Mettre les coques à dégorger pendant 2 heures dans 2 litres d'eau bien froide avec 3 bonnes poignées de gros sel. Egoutter et renouveler l'opération une deuxième fois. Les égoutter et les mettre dans une casserole avec le persil, l'oignon émincé et le verre de vin blanc. Les faire ouvrir. Puis les ôter de leur coquille et garder 15 cl de  jus. Nettoyer les girolles. Hacher finement l'échalote. Faire chauffer  20g de beurre dans une poêle quand il mousse,  ajouter l'échalote hachée , faire suer 2 mn sans coloration puis ajouter les girolles. Cuire 5-6 mn. Quand les girolles sont cuites ajouter les coques. Garder au chaud. Torréfier les noisettes dans une poêle chaude et les mixer.

 

Préparer le crumble :

Mélanger le beurre, les noisettes mixées et la farine. Saler, poivrer. Etaler sur un papier sulfurisé posé sur une plaque. Cuire au four à 180° pendant 5 mn. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile, y cuire doucement les grenadins de veau. Verser le jus des coques et la crème fraîche dans une casserole. Chauffer et faire réduire d'un tiers.

 

Dresser :

Coques et girolles, grenadin de veau saupoudré de crumble à la noisette mixer au robot plongeant  la sauce crème fraiche jus des coques, prendre la mousse et la déposer sur l’assiette. Servir avec des tagliatelles dont le goût est neutre.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Brut Sans Année