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Recettes

 

Ile flottante aux champignons de Paris et canard fumé, poudre de pain grillé
Ingrédients
  • 1 kg de champignons de Paris
  • 100g de magret de canard fumé
  • 8 tranches de pain de campagne
  • 2 échalotes
  • Huile d’olive
  • 100g de crème fraîche
  • 50g de beurre
  • 4 blancs d’œufs
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Eplucher les champignons de Paris, les faire revenir entiers avec les échalotes et de l’huile d’olive dans une casserole.

Mouiller à l’eau froide et laisser cuire 30 minutes.

Les égoutter, conserver l’eau de cuisson.

Les mixer finement dans un blender, avec leur poids en eau de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et le beurre, mixer à nouveau.

Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter une pincée de sel.

Faire chauffer l’eau de cuisson des champignons restante et faire 4 quenelles avec les blancs d’œufs.

Dès que l’eau bout, baisser le feu, y déposer délicatement les quenelles et les laisser cuire 1 minute.

Faire une brunoise avec les magrets, la répartir dans les assiettes et poser les quenelles dessus.

Réchauffer le bouillon de champignons, le verser dans les assiettes.

Couper le pain en petits cubes, les faire rissoler dans un peu de beurre et les disposer autour du velouté.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Brut Sans Année