Partager

Recettes

 

Joue de lotte au beurre d'agrumes
Ingrédients
  • 2 joues de lottes
  • Beurre d’agrumes

• 1 orange
• 1 pamplemousse

• 1 citron
• 50 g de beurre
• 4 fenouils baby

  • Duo de flans de légumes

Flan de carottes

• 200 g de carottes
• 2 œufs
• 1 càs de maïzena
• 2 càs de crème fraîche

• sel, poivre

Flan de Panais

• 200 g de panais
• 2 œufs
• 1 càs de maizena
• 2 càs de crème fraîche

• sel, poivre

  • Galettes de Polenta

• 67 cl de lait
• beurre
• 150 g de polenta

• sel, poivre

  • Framboises croustillantes au sésame

• 100 g de sucre
• 1 càs de glucose

• des framboises
• graines de sésame

Champagne conseillé
Rosé
Préparation

Fenouil baby

  • Faites cuire les fenouils à l’anglaise. Dès qu’ils sont cuits stoppez la chlorophylle en les mettant aussitôt dans un saladier d’eau froide avec des glaçons. Égouttez-les ensuite et réservez.

Flan de carottes

  • Préchauffez le four à 180° C. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 à 30 min. Égouttez-les et réduisez-les ensuite en purée.
  • Ajoutez la maïzena à la purée. Incorporez les œufs entiers et la crème fraîche. Salez et poivrez. Réservez

Flan de panais

  • Préchauffez le four à 180°C. Pelez les panais et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 à 30 min. Égouttez-les et réduisez-les ensuite en purée.
  • Ajoutez la maizena à la purée. Incorporez les œufs entiers et la crème fraîche. Salez et poivrez. Versez un c à s de purée de carottes dans l’empreinte pyramidale, et recouvrez de purée de panais. Enfournez pour environ 30 mn selon votre four.

Beurre d’Agrumes

  • Zester l’orange, le citron et le pamplemousse. Récupérez le jus des agrumes. Faites-le réduire dans une casserole avec les zestes. Filtrez ensuite. Ajoutez ensuite le beurre et montez au fouet.
  • Réservez.

Galettes de polenta aux agrumes

  • Faites bouillir l’eau et le lait dans une casserole. Dès que l'eau bout, versez la polenta en pluie tout en remuant. Ajoutez le beurre. Laissez cuire pendant 2-3 minutes sans jamais cesser de remuer, jusqu'à ce que la polenta épaississe.
  • Étalez ensuite la polenta sur une plaque Silpat ou du papier de cuisson. Lissez à la spatule afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 cm. Recouvrez de film plastique.
  • Laissez refroidir. À l’aide d’un emporte-pièce découpez des ronds de 6 cm. Faites les revenir dans un peu de beurre à la poêle 3 mn sur chaque face.
  • Réservez.

Les framboises croustillantes au sésame

  • Montez un caramel blanc. Trempez la moitié des framboises et enrobez-les ensuite avec les graines de sésame.
  • Réservez

Les fenouils baby

  • Dans une poêle faites revenir un peu de beurre. Ajoutez les fenouils baby. Déglacez avec un peu de beurre d’agrumes, ce qui va leur donner un petit côté lustré.

Les joues de lotte

  • Faites mariner les joues de lotte 10 à 15 mn dans un peu de lait et beurre d’agrumes. Dans une poêle bien chaude, faites chauffer doucement un c à s d’huile de noisettes. Ajoutez les joues de lottes et faites les revenir 1 à 2 mn de chaque côté - assaisonnez

Dressage

  • Sur une assiette chaude, placez deux galettes de polenta, déposez les morceaux de lotte sur le dessus, nappez légèrement de beurre d’agrumes et dressez le flan de panais et carottes ainsi que les fenouils baby.
  • Terminez par un filet de beurre d’agrumes dans l’assiette et des zestes d’agrumes.
  • Décorez de quelques fleurs de bourrache.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Champagne en Cuisine 2015