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Recettes

 

Langoustines en tempura, sabayon verveine citronnelle et tartare wakamé, pomme
Ingrédients
  • 6 ou 10 Langoustines (en fonction du calibre)
  • 1 quartier de Pomme Granny
  • Un peu de Vermicelles
  • Huile pour Friture
  • Poivre Blanc

Pâte à Tempura

  • 50 gr de Farine
  • 1 cuillère à café de Levure Chimique
  • 12 cl d'eau gazeuse très froide
  • 1 pincée de sel
  • Huile pour friture

Sabayon Verveine Citronnelle

  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 poignée de feuilles de Verveine fraîches ou séchées
  • 30 Cl d’eau
  • Sel

Tartare de Wakamé à la Pomme

  • 1 quartier de pomme Granny
  • Jus de Citron
  • 3 à 4 gr d’Algues Wakamé déshydratées
  • 1 pincée de paillettes d’Algues (mélange)
  • 1 petite feuille de Menthe
  • Huile d'Olive
  • 1 à 2 gouttes d'Huile de Sésame
  • quelques Graines de Sésame
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure et délayer à l’aide d’un fouet à main avec l’eau glacée. Ajouter une pincée de sel. Réserver à température ambiante le temps de la préparation du reste de la recette. Réhydrater les algues wakamé dans de l’eau tiède citronnée pendant 10 à 15 mn. Retirer les têtes des langoustines puis les décortiquer en laissant la dernière nageoire (queue). Rincer si nécessaire et réserver sur un papier absorbant. Peler un quartier de pomme granny et le détailler un très petits dés. Citronner les légèrement afin d’éviter qu’ils noircissent. Préparer une infusion en faisant bouillir 30 cl d’eau et y laisser infuser une belle poignée de feuilles de verveine pendant 10 mn. Au bout de ce temps, filtrer et réserver.

 

Le tartare wakamé/pomme

Une fois les algues wakamé réhydratées, les presser avec vos doigts afin d’éliminer l’excès d’eau. Mettre dans un mixeur avec 1 feuille ou 2 de menthe, une pincée de paillettes mélange d’algues, ½ CS d’huile d’olive, 2 à 3 gouttes d’huile de sésame et 1 filet de jus de citron puis mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter quelques dés de pomme et donner un dernier coup de mixer rapide de façon à laisser quelques morceaux de fruits entiers. Ajouter un eu de graines de sésame. Remplir deux petits ramequins de service et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. Commencer à faire chauffer votre huile de friture dans un wok par exemple.

 

Préparation du sabayon verveine

Dans une casserole, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec l’infusion de verveine jusqu’à ce que ça mousse. Mettre la casserole sur feu doux pour commencer sans cesser de remuer. Augmenter un peu le feu (moyen) et continuer de fouetter jusqu’au premier bouillon, baisser le feu immédiatement et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, fouetter encore jusqu’à ce que l’appareil devienne stable, saler et poivrer. Poivrer les langoustines et les tremper dans la pâte à tempura puis passer les rapidement dans une assiette dans laquelle vous avez versé un peu de vermicelles. Plonger les langoustines dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egoutter sur du papier absorbant. Disposer vos crustacés sur vos assiettes de service accompagnés du tartare de wakamé à la pomme et d’une verrine de sabayon. Décorer avec quelques pluches de persil plat ou de cerfeuil passés ou non rapidement à la friture après un passage dans la pâte à tempura.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Plat Poissons Brut Sans Année