La veille :

Décongeler les steaks de thon. Presser les oranges et faire chauffer le jus. Incorporer la gélatine préalablement tremper dans l’eau et essorée. Fouetter et verser dans un plat. Laisser refroidir et réserver au frais. Couper les tomates cerise en deux, les épépiner et les déposer dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive, assaisonner et cuire 1h à 160° puis 30 min à 140°. Laisser refroidir puis mettre dans un pot et recouvrir d’huile d’olive.

Le jour même :

A l’aide d’un cercle à pâtisserie, découper 8 cercles dans les feuilles de brick. Badigeonner d’huile et les coller deux à deux en mettant entre chaque une feuille de coriandre. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir. Couper le thon en dés. Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.  Mélanger le thon à l’huile d’olive et à la vanille. Ajouter le jus d’un demi-citron et assaisonner. Ecraser la chair de l’avocat, arroser du reste de jus de citron. Incorporer la coriandre ciselée et le tabasco. Saler. A l’aide de 4 cercles à pâtisserie découper 4 cercles de gelée d’orange et déposer dans les assiettes de service. Recouvrir la gelée de tartare de thon, de crème d’avocat et de tomates confites et enfin un cercle de feuille de brick.