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Recettes

 

Pani Puri de langoustines aux agrumes, condiment de mangue au curry
Ingrédients

Pour les Puris

  • 150 gr de semoule fine
  • 50 gr de farine de blé
  • Sel
  • Eau tiède (+/- 7cl)
  • Bain de friture

 Pour la farce des Puris

  • 12  langoustines
  • 1/2 orange pelée à vif + zeste râpé
  • Mélange d'herbes (oxalis, coriandre, mélisse/citronnelle)
  • 1 oignon jeune
  • 1/2 poivron jaune
  • Huile végétale neutre
  • Sel et poivre

Pour le condiment mangue

  • 1 mangue
  • 1 oignon jeune
  • 2 cl de vinaigre de vin blanc
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 morceau de piment
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 morceau de gingembre (comme le pouce)
  • 1/2 cuillère à café de curry jaune
  • Huile végétale neutre

 Pour le Pani

  • 100 gr de légumes pour bouillon (céleri, carotte, poireau, oignon)
  • Les parures des langoustines
  • 15 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • Huile végétale neutre
  • Sel et poivre en grain
Champagne conseillé
Blanc de Blancs
Préparation

Réalisation des Puris

Dans un saladier, mélanger la semoule, la farine et le sel.

Incorporer petit à petit l'eau tiède et travailler la pâte afin d'obtenir une pâte souple et élastique. (+/- 10 min).

Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 30 min.

Détailler la pâte en noix (+/- une grosse noix de muscade).

Les étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1mm d'épaisseur) et leur donner une forme ronde.

Faire chauffer l'huile et y plonger les disques de pâte un par un.

Dans un premier temps, ils vont "souffler" et dans un second temps, ils vont se colorer.

Les retirer du bain d'huile et les déposer sur du papier absorbant.

Réalisation de la farce

Décortiquer les langoustines et les couper en brunoise.

Peler et ciseler l'oignon

Lever les segments de la demi-orange.

Ciseler grossièrement les herbes.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y déposer oignon et poivron et faire revenir 2 min (cela doit rester croquant).

Ajouter la brunoise de langoustine et faire sauter vivement et rapidement.

Réserver au chaud jusqu'au dressage.

Dressage du Puri

Déposer un peu du mélange d'herbes ciselées au fond du Puri.

Mélanger les dés d'oranges avec les langoustines.

Remplir le Puri avec ce mélange et terminer avec  un peu de condiment à la mangue

Réalisation du condiment mangue

Peler l'oignon et le gingembre.

Les ciseler finement.

Écraser à l'aide d'un mortier la tige de citronnelle.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile.

Ajouter l'oignon, le gingembre, le piment et la citronnelle.

Laisser fondre tout doucement.

Déglacer avec le vinaigre.

Peler et débiter la mangue en cubes.

Les ajouter au mélange d'oignon et faire revenir.

Verser le vin, aromatiser avec le curry et laisser compoter une dizaine de minute.

Réserver au chaud.

Retirer la citronnelle et mixer.

Réalisation du Pani

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole.

Ajouter les parures de langoustines et colorer fortement.

Ajouter ensuite les légumes et faire suer.

Déglacer avec le vin blanc.

Laisser réduire un peu et verser ensuite le bouillon de légumes.

Laisser cuire pendant 20' à petits frémissements (pour éviter que le bouillon ne se trouble).

Passer au chinois étamine.

Remettre sur le feu et laisser réduire de moitié.

Assaisonner et réserver au chaud.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Blanc de Blancs