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Recettes

 

Panna cotta coco, sorbet ananas/passion, streusel coco, tuile croquante et tuile coriandre
Ingrédients

Tuiles croquantes

  • 25gr de beurre salé à température ambiante
  • 25gr de farine
  • 25gr de blancs d'œufs
  • 15gr de sucre impalpable

Panna cotta coco 

  • 120gr de chocolat blanc
  • 20cl de lait de coco
  • 20cl de crème de coco
  • 2 feuilles de gélatine (4gr)

Tuiles coriandre

  • 10gr de blancs d'œufs
  • 10gr de farine
  • 10gr de beurre salé à température ambiante
  • 50gr de coriandre fraîche.

Gel de citron 

  • 50gr de jus de citron fraîchement pressé et filtré
  • 25gr d’eau
  • 12gr de sucre
  • 1gr d’agar-agar

Streusel coco 

  • 50gr de noix de coco en poudre
  • 50gr de panko
  • 25gr de beurre salé
  • 25gr de cassonade brune 

Dressage

  • 1 ananas Victoria
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

Panna cotta coco  

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
 
Faire chauffer le chocolat et le lait de coco, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro-onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°
 
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème de coco froide et le peket coco, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 2 heures.
 
Tuiles croquantes - Préchauffer le four à 180°
 
Mélanger ensemble tous les ingrédients avec un batteur.  A l'aide du dos d'une cuillère, étaler la pâte en petits cercles sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes, elles doivent être dorées, laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.
 
Tuiles coriandre -  Préchauffer le four à 180°
 
Effeuiller la coriandre et l'ébouillanter 1 minute, la refroidir directement dans un grand volume d'eau glacée.  Laisser égoutter, presser légèrement pour éliminer l'eau puis réduire en purée au blender.  Il faut obtenir ±25gr de purée. 
 
Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'œuf et la purée de coriandre.  Étaler la pâte finement, en petit cercle, sur un silpat. 
 
Enfourner pour 10 minutes  (surveiller, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite). 
 
Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer
 
Gel de citron
 
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.
 
Streusel coco -  Préchauffer le four à 180°
 
Mélanger rapidement tous les ingrédients au robot, il faut obtenir un sable grossier. 
 
Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 15 minutes, en mélangeant fréquemment. 
 
Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer. (Il y aura trop de streusel mais c'est délicieux sur le fromage frais au petit déjeuner)
 
Sorbet ananas / passion   
 
Mélanger les purées et passer en sorbetière, réserver au congélateur.
 

Dressage -  1 ananas victoria

Nettoyer et couper l'ananas en morceaux.
 
Au moment de servir, déposer un peu de streusel sur la panna cotta, ajouter des quartiers d'ananas, une boule de sorbet, quelques points de gel citron, une tuile de coriandre et une tuile croquante.
 
Servir immédiatement et déguster avec une coupe de Champagne Brut Tradition de Jacques Copin.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Champagne en Cuisine 2014