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Recettes

 

Parfait glacé au pavot, kumquats confits au sirop de thym, sablé breton
Ingrédients

Pour le parfait

  • 30 gr de graines de pavot
  • 4 jaunes d’œuf
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 3 cuil à soupe d’alcool (type mandarine impériale)
  • 300 ml de crème fraîche (mini 30 % de MG)

 Pour les kumquats au sirop de thym

  • 32 kumquats  (4 par personnes)
  • 2 branches de thym frais
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 850 gr d’eau

 Pour les sablés bretons 

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120 gr de sucre semoule
  • 120 gr de beurre mou
  • 190 gr de farine
  • 2 g de sel 
  • 10 gr de levure chimique
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Le parfait

Torréfiez les graines de pavot dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes, remuez constamment pour qu’ils ne brûlent pas. Réservez les dans un bol. Versez les jaunes dans le bol du robot, fouettez les durant 5 minutes pour qu’ils changent de texture, qu’ils deviennent plus pâles et qu’ils doublent de volume. Dans une casserole versez le sucre et 70 gr d’eau, portez à ébullition durant 3 minutes pour obtenir un sirop .Versez en filet sur les jaunes, continuez à fouetter durant 2 minutes et ensuite refroidissez rapidement la préparation en la posant dans un saladier avec des glaçons. Ajoutez à ce mélange, le rhum et les graines de pavot, mélangez. Fouettez la crème en chantilly, incorporez la délicatement dans la préparation précédente. Coulez la crème soit dans un moule à cake en silicone ou recouvert de film plastique  (21 X 33 cm) ou sinon dans des moules individuels. J’ai préféré prendre des demi sphères. Entreposez au congélateur pour 5 heures minimum.

 

Les kumquats au sirop de thym

Dans une grande casserole faites chauffer un grand volume d’eau chaude plongez les kumquats lavés , durant 2 minutes  , égouttez les , changez l’eau et recommencez l’opération une deuxième fois pour enlever l’amertume du fruit . Dans une autre grande casserole, versez l’eau et le sucre en poudre, portez à ébullition pour faire un sirop .Ajoutez le thym pour parfumer le sirop, .plongez les kumquats durant 10 minutes à feu doux. Retirez la casserole du feu et laissez les fruits dans le sirop.

 

Les sablés bretons 

Fouettez les jaunes avec le sucre dans un grand bol pour que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre mou et mélangez. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la farine et la levure Mélangez pour obtenir une pâte bien lisse. Enveloppez dans un film plastique et entreposez au frais pour 2 heures. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 cm sur un papier sulfurisé légèrement fariné. Beurrez vos cercles à pâtisserie (8 cm de diamètre) et découpez la pâte avec ces formes et déposez les (en conservant les formes) sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Il est important de cuire les sablés dans leurs formes pour qu'ils ne déforment pas à la cuisson. Faites cuire 15 minutes, laissez refroidir et démoulez. Ecrasez les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les réduire en miettes. Réservez.

 

Pour le dressage 

Dans chaque assiette, réalisez 2 lignes avec les miettes de sablés bretons, une première plus grande qui accueillera les 3 kumquats et une plus petite sur laquelle vous poserez un seul fruit. Déposez le parfait glacé individuel ou une tranche si vous l’avez réalisé dans un moule à cake. N’hésitez pas à versez quelques gouttes de sirop sur les fruits.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Brut Sans Année