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Recettes

 

Plateau télé décliné autour d'un Champagne et trois agrumes
Ingrédients

Chips de Gambas et mayonnaise épicée au citron vert

  • 200g de gambas crues

 

Pour la mayonnaise au citron vert

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 15cl d'huile de tournesol
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette
  • 16 champignons de Paris moyens
  • 200g d'aiguillettes de canard
  • 3 cuillères à soupe de poudre de noisette
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 1/2 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 50g de beurre

 

Pour la sauce à l'orange

  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 250ml de bouillon de poule
  • 1 1/2 cuillère à soupe de Maïzena
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe de jus d'orange
  • quelques zestes d'orange

 

Biscuits à la cuillère parfum combava façon Paris-Brest

Pour les biscuits à la cuillère parfum combava

  • 1 œuf
  • 30g de sucre
  • 20g de farine
  • zeste de combava
  • pralin

 

Pour la crème au praliné

  • 1 jaune d'œuf
  • 125g de lait
  • 10g de farine
  • 20g de sucre
  • 65g de pâte praliné
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 50g de beurre

 

Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Chips de Gambas et mayonnaise épicée au citron vert (préparation et cuisson:15 minutes)

Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde.

Sans cesser de fouetter, ajoutez petit à petit l'huile de tournesol.

Pour finir, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron vert et le zeste.

Ajoutez le piment d'Espelette et salez.

Décortiquez et retirez l'intestin des gambas.

Mixez la chair jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Etalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papier cuisson.

Faites cuire 5 minutes à la vapeur.

Retirez la feuille de papier cuisson du dessus.

Tranchez la pâte cuite en lanières.

Faites frire ces lanières dans de l'huile jusqu'à obtention de chips dorées.

Egouttez sur du papier absorbant.

Servez avec la mayonnaise au citron vert

 

Champignons farcis burger, canard à l’orange

(préparation et cuisson:30 minutes)

Préchauffez le four à 180°C.

Lavez les champignons de Paris.

Retirez les pieds.

Mixez-les avec la poudre de noisette, le persil haché, l'oignon et l'ail.

Versez ce mélange dans un bol et ajoutez-y le beurre et 2 cuillères à soupe de chapelure.

Mélangez jusqu'à obtention d'une farce homogène.

Salez et poivrez.

Garnissez les chapeaux de champignon de cette farce.

Saupoudrez du reste de chapelure.

Faites cuire au four durant 30 minutes.

Hachez le canard au couteau.

Confectionnez 8 petits steaks.

Faites cuire dans une poêle à sec selon votre goût, rosé ou bien cuit.

Portez à ébullition le bouillon de poule.

Ajoutez le jus et les zestes d'orange, le vin blanc et le sucre.

Baissez le feu et tout en fouettant la sauce, ajoutez la maïzena tamisée.

Mélangez jusqu'à épaississement.

Piquez un steak de canard entre 2 champignons farcis.

Réalisez ainsi 8 mini-burgers.

Servez arrosés de sauce à l'orange et accompagnés de julienne de blanc de poireau frit (ou de chips de pomme de terre) et de suprêmes d'orange.

 

Biscuits à la cuillère parfum combava façon Paris-Brest

(préparation et cuisson: 45 minutes)

 

Pour les biscuits à la cuillère parfum combava:

Séparez le blanc du jaune d'œuf.

Fouettez le jaune d'œuf avec 10g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les zestes de combava.

Montez le blanc en neige avec le sucre restant.

Incorporez délicatement le blanc au jaune.

Ajoutez la farine tamisée.

Mélangez délicatement (ne pas trop mélanger).

Remplissez une poche à douille.

Confectionnez les biscuits sur une feuille de papier cuisson.

Saupoudrez de pralin.

Faites cuire au four préchauffé à 150°C durant 20 minutes.

Laissez refroidir.

 

Pour la crème au praliné:

Portez à ébullition le lait.

Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée.

Tout en fouettant, versez le lait chaud petit à petit.

Reversez tout dans la casserole.

Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis égouttée.

Mélangez pour faire fondre la gélatine.

Ajoutez la pâte praliné, puis le beurre sans cesser de fouetter jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Déposez du film étirable à la surface de la crème puis mettez-la au congélateur pendant 15 minutes puis 30 minutes au réfrigérateur.

Remplissez une poche à douille.

Garnissez-en la base d'un biscuit à la cuillère.

Déposez un deuxième biscuit par-dessus.

Réalisez ainsi 4 biscuits à la cuillère parfum combava façon Paris-Brest.

 

Cette recette a remporté le concours Champagne en cuisine 2012 ; elle a été conçue par Alexandra du blog Des goûts et des couleurs

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Dessert Plat Champagne Millésimé