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Recettes

 

Poires à la pâte d'amande et au caramel
Ingrédients
  • 3 poires Comice
  • 200 g de pâte d'amande
  • 50 cl de lait fermenté
  • 50 g de sucre
  • 2 cl d'eau
  • 5 g de sarrasin
  • 100 g de crème liquide
Champagne conseillé
Blanc de Blancs
Préparation

Torréfier le sarrasin 1h à 180°

Pour la compte de poires. Faire cuire les poires entières au four à 180° pendant 45 minutes. Une fois cuites, les mixer entières en purée afin d'obtenir une compote. 

Le lait fermenté. Mélanger la crème liquide et le lait fermenté. Mettre le mélange en siphon et cartoucher deux fois. 

La pâte d'amande. Etaler très finement la pâte d'amande. La découper à l'aide d'un emporte pièce légèrement plus grand que la verrine de dressage. 

Le caramel. Faire fondre le sucre et bien le pousser en cuisson, puis ajouter l'eau froide pour stopper la cuisson. 

Dressage

Dans une verrine, garnir le fond de compote et saupoudrer de sarrasin. Siphonner le lait fermenté puis napper de caramel liquide. Ajouter quelques fleurs et fermer la verrine avec le cercle de pâte d'amande. Brûler au chalumeau puis servir. 

A accompagner d'un champagne à dominante Chardonnay.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert