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Recettes

 

Queue de homard rôti et cannellonis de poireaux, sauce aux morilles et risotto crémeux
Ingrédients
  • 1 homard breton

Pour le fumet 

  • 10 langoustines
  • 10g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 poireau émincé
  • thym et laurier
  • 150ml de vin blanc sec
  • le jus de 4 huîtres (facultatif)

Sauce aux morilles

  • 20g de morilles séchées
  • 30g de beurre
  • 2 échalotes
  • 150ml de vin blanc sec
  • 20cl de crème liquide entière

Pour le risotto 

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 noix de beurre
  • 1 oignon pelé et finement haché
  • 1 gousse d'ail
  • 150g de riz arborio
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 500 ml de bouillon
  • sel et poivre
  • 20g de beurre
  • 40g de parmesan fraîchement râpé
Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Préparer le homard 

Faites chauffer un grand faitout avec de l'eau.

Lorsque l'eau est bouillante, plongez le homard tête vers le bas directement dans l'eau.

Laissez-le cuire pendant 4 minutes.

Retirez-le et réservez.

Préparez le fumet

Faites chauffer une grande casserole d'eau.

Lorsque l'eau est bouillante, plongez-y les langoustines pendant 3 minutes.

Retirez-les et laissez-les refroidir un peu.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre avec les échalotes finement hachées.

Décortiquez les langoustines en mettant de côté les queues.

Conservez les carcasses.

Ajoutez le poireau haché dans la casserole, le thym, le laurier, les carcasses de langoustines et laissez colorer quelques instants.

Déglacez avec le vin blanc et laissez-le complètement s'évaporer.

Ajoutez de l'eau à hauteur et le jus d’huîtres si vous avez quelques huîtres.... et laissez mijoter au moins 30 min.

Pensez à enlever le boyau de chaque queue de langoustines.

Préparez les morilles 

Faites-les tremper dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes puis égouttez-les.

Pendant ce temps, décortiquez le homard qui a un peu refroidit.

Enlevez les pinces en cassant les jointures et réservez-les.

A l'aide d'un ciseau, coupez le long de la queue et décortiquez-la doucement de la carcasse.

Coupez-la en deux dans le sens de la longueur et retirez le boyau.

Réservez au frais.

Cassez la carcasse des pinces et enlevez la chair avec beaucoup de précaution si vous ne voulez pas abîmer les pinces.

Malheureusement moi je n'ai pas réussi à bien les décortiquer et je me suis retrouvée avec des morceaux de pinces pas du tout présentables sur mon assiette, je m'en suis donc servi pour garnir mes cannellonis.

Enlevez également la chair de toutes les petits pâtes elle vous servira aussi pour farcir les cannellonis.

Hachez ces morceaux avec 2 ou 3 morilles et réservez.

Préparez la sauce aux morilles

Dans une poêle, faites chauffer 15g de beurre avec les morilles pendant environ 10 minutes, réservez le jus de cuisson.

Dans une casserole, faites chauffer le reste du beurre et ajoutez les échalotes.

Déglacez au vin lorsque les échalotes sont translucides.

Laissez réduire, ajoutez le jus des morilles et quelques louches de fumet qui aura été au préalable passé au chinois.

Laissez réduire pour que la sauce s’épaississe, ajoutez les morilles et les queues de langoustines décortiquées.

Réservez au chaud.

Préparez le risotto  

Faites chauffer le bouillon.

Mettez l’huile et le beurre dans une autre casserole, ajoutez l’oignon, l’ail et faites-les cuire très doucement environ 15 minutes sans coloration.

Quand ils sont ramollis, ajoutez le riz et augmentez le feu.

Le riz va commencer à frire légèrement, remuez-le alors constamment.

Au bout d’une minute, il va devenir translucide.

Ajoutez le vin blanc et continuez à remuer.

Une fois que le vin a été absorbé par le riz, ajoutez votre première louche de bouillon chaud et une bonne pincée de sel.

Laissez chauffer à petits bouillons pour que le riz ne cuise pas trop vite à l’extérieur.

Continuez à ajouter des louches de bouillon, en remuant et en laissant chaque louche être absorbée avant d’ajouter la suivante.

Cela prendra environ 15 minutes.

Goûtez le riz pour voir s’il est cuit.

Sinon, continuez à ajouter du bouillon jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement croquant.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et le parmesan.

Remuez bien.

Mettez un couvercle sur la casserole et laissez reposer 2 minutes.

C’est le moment le plus important de la préparation du risotto parfait car c’est là qu’il devient incroyablement crémeux et moelleux.

Réservez au chaud.

Pendant ce temps, faites rôtir le homard :

Dans une poêle, faites chauffer le beurre.

Quand celui-ci est bien mousseux ajoutez les queues de homard, laissez juste revenir quelques instants sur les deux faces.

Réservez au chaud.

Ajoutez dans la même poêle, les pinces hachées avec les morilles et quelques cuillères de sauce aux morilles.

Pendant la cuisson du homard, préparez le poireau pour les cannellonis :

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée.

Découpez quelques feuilles dans le blanc du poireau et faites-les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.

Retirez et réservez.

Préparez les cannellonis :

Étalez les feuilles de poireau en quinconce, ajoutez la farce faites de la chair des pinces et de morilles hachées qui vient de revenir dans la poêle.

Roulez délicatement, coupez chaque bout.

Dressage :

A l’aide d'un cercle, déposez le risotto au centre l'assiette.

Posez délicatement la queue du homard sur un coté du risotto, ajoutez le cannelloni.

Arrosez de sauce aux morilles en disposant harmonieusement quelques morilles et queues de langoustines.

 

Cette recette a été conçue dans le cadre du concours Champagne en cuisine 2012 par Mélanie du blog Ma P'tite Campagne.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Poissons Champagne Millésimé