Les ravioles
Faire rissoler la cuisse de canard dans son gras dans un sautoir. Bien jeter au fur et à mesure le gras du sautoir.
Une fois cuite, la désosser et hacher grossièrement la chair. Réserver.
Eplucher les panais et les tailler en brunoise (petits cubes).
Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une sauteuse.
Ajouter à hauteur le fond blanc de volaille et laisser cuire jusqu'à complète absorption.
La brunoise doit être moelleuse mais ne pas se transformer en purée. Réserver.
Tailler les dattes préalablement dénoyautées en brunoise.
Mélanger le tout, saler et poivrer selon votre goût. Laisser refroidir.
Disposer 18 feuilles de wonton sur le plan de travail.
Battre un jaune d'oeuf avec un filet d'eau. A l'aide d'un pinceau, passer du jaune d'oeuf sur le tour de la feuille de wonton.
Y poser en son centre une cuillère à café de farce canard/panais/dattes.
Refermer les ravioles avec les 18 autres feuilles de wonton. Bien appuyer sur les côtés pour bien les souder.
Prendre un emporte-pièce rond et former une raviole ronde. Réserver au frais.
Le bouillon de fenouil
Faire revenir le demi oignon préalablement émincé dans de la matière grasse.
Ajouter le fenouil ainsi que les pluches et les faire revenir.
Ajouter 5 cl de vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter les 20 cl de fond blanc de volaille.
Laisser mijoter à frémissement pendant 20 minutes.
Passer au chinois pour récupérer le bouillon. Réserver
Les légumes
Blanchir à l'anglaise dans des casseroles différentes les pak choï taillés en deux dans la longueur et les minis carottes.
Les rafraîchir dans un bac d'eau glacée et les réserver.
Le caramel d'orange et sauce huître
Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole. Une fois avoir obtenu un caramel blond le décuire avec le jus d'orange et la sauce d'huître. Réserver au chaud
Le foie gras
Tailler 6 jolies escalopes de foie gras frais. Les passer dans un peu de farine pour bien les enrober.
Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sans aucune matière grasse jusqu'à obtenir une jolie coloration. Réserver sur du papier absorbant.
La cuisson des ravioles
Dans une chauffante, disposer les ravioles 5 par 5 et compter 3 minutes de cuisson. Les égoutter.
Le dressage
Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles de canard.
Laquer l'escalope de foie frais de canard à l'aide d'un pinceau avec le caramel d'orange et sauce huître.
Apposer cette escalope joliment sur les ravioles. Mouiller le tout avec du bouillon jusqu'à effleurer presque les ravioles.
Disposer un demi pak choï (que vous aurez fait revenir dans un peu de matière grasse) avec une mini carotte.
Terminer avec des graines de kasha torréfiées à sec dans un sautoir. Disposer quelques feuilles de basilic thaï, shiso ou de fleurs comestibles.
Servir chaud accompagné d'une coupe de Champagne Cornalyne de Dom Caudron.
