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Recettes

 

Ravioles Thaï de langoustines
Ingrédients

Pour les ravioles:

  • 32 carrés de pâtes à raviolis chinois
  • 16 langoustines
  • 16 feuilles de basilic thaï
  • 1 blanc d'œuf (pour fermer les ravioles)
  • Quelques feuilles de Lalo (bai cha plu) pour la cuisson des ravioles et des langoustines (à défaut des feuilles de salade)

Pour le curry vert thaï: 

  • 2/3 piments verts moyens 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 1/2 bâton de citronnelle
  • 1 morceau de 2 cm de galanga (à défaut 1,5 cm de gingembre)
  • 1 citron vert
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche
  • 1/2 cuillère à café de pulpe de tamarin
  • 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à café de poivre noir en grain
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de nuoc-mâm

 Pour la sauce:  

  • 2 échalotes
  • 1/4 de bâton de citronnelle
  • 120 g de beurre doux
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 200 ml de crème fraîche liquide
  • Sel, Poivre
Champagne conseillé
Blanc de Blancs
Préparation

Réalisation de la pâte de curry thaï :

Coupez les extrémités des piments et retirez-en les graines.

Pelez et dégermez la gousse d’ail.

Pelez l'échalote.

Coupez les extrémités du bâton de citronnelle et retirez les premières peaux.

Pelez le galanga et coupez-le grossièrement. 

Zestez le citron vert et prélevez le jus.

Mettez tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur muni du couteau.

Ajoutez le bouquet de coriandre (tiges et feuilles) grossièrement coupés avec vos mains, la pulpe de tamarin, les épices, l’huile et le nuoc-mâm et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez éventuellement un peu d’huile si la texture est trop épaisse.

Faites cuire les langoustines 3/4 minutes à la vapeur et décortiquez-les en conservant les têtes et les pinces.

Disposez la moitié des carrés de pâte à ravioles sur une planche et dressez au milieu de chaque carré: 1 feuille de basilic thaï, une langoustine et une cuillerée de pâte de curry.

Badigeonnez le pourtour avec du blanc d'œuf et refermez avec un autre carré.

Appuyez pour bien souder les bords et recoupez les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce.

Réservez.

Réalisation de la sauce:

Ciselez finement les échalotes et la citronnelle dont vous aurez retiré les premières peaux.

Dans une sauteuse, faites-les revenir quelques instants à feu vif dans 10 g de beurre avec les têtes et les pinces de langoustines. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition.

Laissez réduire de moitié sur feu modéré en remuant régulièrement.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Poissons Blanc de Blancs