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Recettes

 

Risotto au parmesan, brocoli et lard de Colonnata
Ingrédients

Pour le risotto :

  • 200 g de riz arborio
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de volaille maison (si possible) gardé chaud
  • 1 gros oignon doux  ciselé
  • QS d’huile d’olive
  • 2 petites tranches de lard de Colonnata
  • 100 g  de parmiggiano regiano râpé
  • 40 g de beurre
  • ½ tête de brocoli

 Pour le sabayon :

  • 30 g de beurre mou
  • 3 jaunes d'œufs
  • 5 cl de vin blanc sec

Pour les tuiles croquantes:

  • 50 g de parmiggiano regiano
  • huile d’olive
  • sel et poivre
Champagne conseillé
Brut Sans Année
Préparation

Le risotto :

Tailler les tranches de lard de Colonnata en bâtonnets et les faire sauter rapidement dans une poêle bien chaude.

Réserver le lard et le gras rendu.

Laver et parer le brocoli, détacher les sommités et les diviser en petits bouquets.

Les cuire rapidement à l’anglaise  en le gardant croquant.

Les plonger dans l’eau froide pour conserver la couleur verte et les égoutter soigneusement.

Faire fondre l’oignon dans le gras réservé sans qu’il se colore.

Ajouter le riz, remuer et l’enrober avec le gras pour le nacrer.

Lorsqu’il est bien brillant, verser le vin blanc et le faire évaporer rapidement.

Poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon louche après louche en attendant à chaque fois que bouillon soit absorbé.

Au bout de 18 minutes, le riz est cuit al dente.

Ajouter quelques morceaux de brocoli. Remuer.

Lier avec le beurre, remuer vivement puis hors du feu, ajouter le parmesan en remuant toujours aussi vivement.

Ajuster l'assaisonnement et réserver au chaud  avant de dresser.

Le sabayon:

Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le vin et mélanger.

Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit onctueux.

Hors du feu, incorporer  le beurre. Assaisonner.

Les tuiles:

Dans une poêle anti adhésive, déposer un peu de parmesan râpé en aplatissant la poudre à l'aide du dos d'une petite cuillère.

Dès que le fromage est fondu et prend un peu consistance, le retourner et cuire encore quelques secondes.

Débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage:

À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le risotto en le tassant un peu, l'entourer de sabayon.

Déposer un fin hachis de brocoli et le lard de Colonnata grillé  sur le riz.

Accompagner d'une tuile de parmesan.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Brut Sans Année