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Recettes

 

Roulés de poulet au foie gras et champignons sur risotto des bois
Ingrédients
  • 4 filets de poulet
  • 180g de terrine de foie gras de canard
  • 750g de champignons de Paris
  • 1 poignée de champignons des bois séchés
  • 1 poignée de cèpes séchés
  • 250g de riz Carnaroli
  • 1 litre de bouillon de volaille de qualité
  • 2 cuillères à café d'arôme de truffe (ou de pelures de truffe)
  • 4 échalotes
  • 1 cuillère à café de fond de volaille et 100ml d'eau bouillante
  • 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone
  • 3 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé
  • Huile de pépins de raisin parfumé à la truffe
Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Mixer les cèpes afin d'obtenir de la poudre.

Couper les champignons de Paris en brunoise et les faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin parfumée à la truffe.

Assaisonner et incorporer 1 cuillère à café d'arôme de truffe et 1 cuillère à café de cèpe en poudre.

En prélever 4 cuillères à soupe et réserver le reste.

Inciser les blancs de poulet afin de les aplatir un maximum sans les percer.

Étaler environ 25g de foie gras sur chaque escalope et parsemer d'une cuillère à soupe de champignons de Paris.

Rouler en serrant bien puis fermer les roulés hermétiquement dans du film plastique résistant à la cuisson.

Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau bouillante pendant 20min puis les hacher très grossièrement.

Hacher finement les échalotes.

20 min avant de passer à table, lancer la cuisson du risotto, du poulet et de la sauce.

Pour le poulet

plonger les boudins dans une grande casserole d'eau bouillante, couvrir, retirer du feu et laisser pocher 20min.

Pour la sauce

Faire revenir l'équivalent de 2 échalotes.

Lorsqu'elles sont translucides, ajouter le fond de volaille et laisser réduire de moitié.

Ajouter les 30g de foie gras restant et laisser fondre.

Réserver.

Préparer le risotto en faisant revenir le restant d'échalotes.

Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer.

Incorporer les champignons réhydratés et le reste de champignons de Paris.

Cuire le risotto 17-18min en ajoutant une louche de bouillon à chaque fois et en mélangeant très régulièrement.

En fin de cuisson, incorporer la dernière cuillère à café d'arôme de truffe, 1 cuillère à soupe de poudre de cèpe, le mascarpone et le parmesan.

Bien mélanger et laisser reposer à couvert 2min.

Égoutter les roulés de volaille, enlever le plastique et couper les boudins en tranches avec un couteau bien aiguisé.

Mixer la sauce en l'émulsionnant avec le mixeur plongeant.

Servir les roulés de poulet sur un lit de risotto avec un peu de sauce.

Déguster accompagné du champagne...

 

Cette recette a été conçue dans le cadre du concours Champagne en cuisine 2012 par Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Plat Champagne Millésimé