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Recettes

 

Saint-Jacques automnales
Ingrédients
  • 6 Noix de Saint-Jacques de première qualité
  • 2 cèpes frais et dodus (juste après le stade du "bouchon : pas trop ouverts)
  • 2 panais
  • 1 échalote
  • Une poignée de noisettes fraîches décortiquées
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 25 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sauce tamari
  • Un trait d'huile d'olive
  • Une feuille de laurier sauce
  • Quelques baies roses
  • Fleurs de Calendula ou d'œillet d'Inde
  • Feuilles et graines d'Arroche
  • Fleurs de bourrache
  • Sel et poivre du moulin
Champagne conseillé
Millésimé
Préparation

Torréfier légèrement les noisettes à la poêle, et réserver.

Émincer l'échalote.

Eplucher les panais et les couper en biseau ("flutiaux").

Les cuire à la vapeur 15 minutes : ils doivent rester légèrement fermes.

Assaisonner et réserver.   

Epousseter les cèpes et en ôter le bout terreux.

Les couper en escalopes épaisses.

Garder les quatre plus belles tranches, qui présentent les champignons dans toute leur expression et émincer le reste en petits dés.

Assaisonner.

Dans une poêle faire revenir les cèpes 4 minutes avec un mélange beurre huile d'olive et l'échalote émincée.

Les tranches de cèpes doivent être saisies en gardant leur moelleux.

Débarrasser et réserver.

Déglacer la poêle avec un trait de vin blanc sec et laisser réduire.

Ajouter 10 cl de crème et réserver au chaud.

Laver la poêle et y faire rôtir les tranches de panais dans un mélange beurre huile et avec la feuille de laurier sauce, de façon à les faire légèrement colorer.

Ajouter les Saint-Jacques et les snacker rapidement d'un côté puis de l'autre pour qu'elles restent translucides à cœur.

Dresser les panais, sur lesquels on pose les noix de Saint-Jacques et les cèpes tranchés.

Arroser de la sauce aux cèpes crémée et saupoudrer les noisettes torréfiées.

Parsemer de fleurs de calendula et de feuilles et graines tendres d'arroche.

Quelques baies roses clairsemées sont ajoutées avec parcimonie.

Dans une cuillère à part, proposer un peu de sauce qu'on ajoutera à discrétion. 

 

Cette recette a été conçue dans le cadre du concours Champagne en cuisine 2012 par Isa-Marie du blog Grelinettes et cassolettes.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Plat Poissons Champagne Millésimé