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Recettes

 

Tarte surprise à la crème Chiboust
Ingrédients

Crème Chiboust

  • 150gr de lait
  • ½ gousse de vanille de Tahiti grasse et dodue
  • 9gr de fécule de pommes de terre
  • 25gr de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine or 2gr
  • 70gr de blancs d’œufs
  • 4gr de blancs d’œufs secs
  • 10gr de sucre en poudre
  • 25gr d’eau
  • 80gr de sucre en poudre
  • 1 cercle à tarte de 18cm
  • 300gr de framboises fraîches
  • 12gr de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine or 2gr
  •  400gr de poires Louise-Bonne coupées en petits dés.
  • ½ jus de citron
  • 1 cuillère à café d’huile de tournesol
  • 20gr de beurre doux Échiré
  • 12gr de sucre en poudre
  • 100gr de chocolat Caramélia de Valrhona.
  • Sucre en poudre pour caraméliser la crème

Pour la pâte

  • 150gr de farine
  • 85gr de beurre
  • 35gr de poudre d’amandes fine
  • 60gr de sucre glace
  • 35gr de jaune d’oeuf
  • 1gr de vanille en poudre
  • 1 cercle à tarte de 20cm
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Dans le bol du robot ménager, fraiser la farine avec le beurre froid coupé en petits morceaux.
 
Ajouter les jaunes d’œuf et les poudres tamisées, amalgamer le tout, abaisser la pâte entre deux feuilles guitares, bloquer au grand froid.
 
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
 
Amener le lait à ébullition, éloigner de la source de chaleur et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser 1/4h.
 
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule, fouetter.
 
Délayer avec un peu de lait chaud. Oter la gousse de vanille, remettre l’appareil à crème dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter.
 
Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème brûlante, couvrir pour éviter la formation d’une peau.
 
Parallèlement, fouetter les blancs en neige avec les blancs secs, ajouter les 10gr de sucre.
 
Dans une casserole, amener l’eau et les 80gr de sucre à ébullition. Quand la température atteint 110°C  verser le sirop bouillant sur les blancs, à grande vitesse.
 
Prélever  un peu de meringue italienne pour la fouetter rapidement avec la crème aux œufs. Incorporer le reste avec précaution.
 
Poser le petit cercle à tarte sur une plaque en métal recouverte d’une feuille guitare, le chemiser d’une bande de rhodoïd et verser aussitôt la crème Chiboust, bloquer au grand froid.
 
Découper la pâte, le cercle du fond et des bandes pour le bord.
 
Poser la pâte sur une plaque à four couverte de papier cuisson, monter les bords en mouillant légèrement le fond de la tarte, pour souder socle et bords, réserver au froid, le temps de préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
 
Enfourner pour 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Décercler le fond de tarte avec précaution quand il est refroidi.
 
Préparer les framboises. Tremper la gélatine dans une casserole d’eau froide.
 
Chauffer les framboises quelques minutes avec les 12gr de sucre, essorer la gélatine et l’incorporer aux framboises en fouettant.
 
Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.
 
Faire mousser le beurre et l’huile dans une poêle, ajouter les dés de poire citronnés, faire dorer quelques minutes, ajouter le sucre pour caraméliser, réserver à température ambiante.
 
Fondre le chocolat Caramélia, le couler sur le fond de tarte et les bords.
 
Répartir les poires caramélisées par dessus, puis les framboises.
 
Décercler la crème Chiboust avec précaution, la poser sur les framboises,  saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. Décorer de quelques framboises.
 
Servir après quelques minutes, pour permettre à la crème de reprendre en moelleux et déguster avec une coupe de Champagne Cornalyne de Dom Caudron.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Champagne en Cuisine 2014