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Recettes

 

Tempura de langoustines, champignons sautés, purée de butternut au curcuma et jus corsé
Ingrédients

Pour les langoustines

  • 4 grosses langoustines (calibre 10 au Kg)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
  • ½ cuillère à café de shiracha
  • 100gr de farine à tempura
  • Huile de friture

Pour le jus corsé

  • 20gr de beurre salé
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec

Pour la purée

  • 1 petite courge butternut (environ 400 g)
  • 1 morceau de curcuma frais d’environ 4 cm
  • Huile de pépin de courge
  • Lait
  • Sel, Poivre

Pour les champignons

  • 100gr de chanterelles
  • 100gr de girolles
  • 100gr de trompettes de la mort
  • 1 échalote
  • Huile de sésame
  • Sel, poivre

Pour le dressage

  • Fleur de sel
  • Violettes comestibles
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Otez les têtes des langoustines et conservez-les pour le jus. Décortiquez les queues en conservant le bout et placez-les dans un plat creux.
 
Mélangez l’huile d’olive, le yuzu et le shiracha puis versez le mélange sur les queues de langoustines. Recouvrez de film alimentaire et placez au frais. 
 
Faites fondre le beurre salé dans une cocotte et ajoutez-y les têtes de langoustines et l’échalote ciselée finement. Ecrasez à l’aide d’un pilon et faites revenir sur feu vif. Déglacez au vin blanc et laissez cuire à frémissement 20 minutes.
 
Filtrez puis faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
 
Pelez et épépinez la courge puis coupez-la en dés d’environ 2 cm. Pelez le curcuma et coupez le en fine brunoise. Mettez le tout dans une casserole et recouvrez d’un mélange moitié lait /moitié eau. Salez et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la courge soit tendre.
 
Egouttez en conservant environ 2 louches d’eau de cuisson. Mixez finement au mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Allongez d’un trait d’huile de pépin de courge et réservez au chaud.
 
Nettoyez les champignons puis faites les sauter avec l’échalote ciselée dans une poêle très chaude avec de l’huile de sésame. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
 
Mélangez la farine à tempura avec 160 ml d’eau froide. Faites chauffer un bain de friture à 180°C. Au moment de dresser, trempez les queues de langoustine dans la pâte à tempura et faites frire 2 minutes.
 
Dressez les champignons sautés, les langoustines et déposez des quenelles de purée. Arrosez d’un peu de jus corsé, parsemez de fleur de sel et décorez de violettes.
 
Servez avec le reste de jus en saucière et une coupe de Champagne Noir tentation Brut Rainteau-Grimet.
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Plat Champagne en Cuisine 2014