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Recettes

 

Croustillant de pruneau au Cantal entre-deux, langoustine sur lit de mousse, raisin croquant
Ingrédients
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 12 pruneaux d’Agen
  • 12 lamelles de Cantal entre-deux
  • 12 langoustines
  • 25 g de beurre
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 oignon nouveau
  • 4 tiges de persil
  • 1 morceau de racine de gingembre de 5 cm
  • Sel, poivre
  • 12 grains de raisin italien
  • 25 cl de jus de raisin blanc
  • 5 feuilles de gélatine (10 g)
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf

     

Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

La veille, préparez la gelée de langoustines :

Décortiquez les langoustines, réservez la chair au réfrigérateur et conservez les carcasses. Concassez-les dans un mortier.

Epluchez et émincez la carotte, le gingembre, les échalotes et l’oignon nouveau. Hachez grossièrement le persil.

Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer  2 c. à s. d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez la carotte, l’oignon, les échalotes, le persil et les carcasses broyées de langoustines et faites dorer jusqu’à coloration. Ajoutez un litre d’eau, salez, poivrez, et portez à ébullition et laissez bouillonner doucement 30 mn à découvert, jusqu’à réduction à environ 25 cl de liquide. Filtrez.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Ajoutez le jus de raisin au bouillon de langoustines. Portez à ébullition puis, hors d feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à dissolution, laissez refroidir puis conservez au froid.

Le jour même, sortez la gelée de langoustines du réfrigérateur et déposez-la dans le bol d’un robot. Montez-la au fouet jusqu’à ce qu’elle se transforme en mousse. Attention, cela peut prendre une bonne demi-heure.

Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce que les stries du fouet se marquent, incorporez la mousse de langoustines en fouettant toujours. Réservez au froid.

Préchauffez le four à 180°.

Dénoyautez les pruneaux d’Agen et farcissez chacun d’une lamelle de Cantal entre-deux.

Etalez la pâte feuilletée et découpez 24 carrés un peu plus grands que la taille des pruneaux d’Agen.

Déposez un pruneau sur 12 carrés de pâte, recouvrez avec un autre carré, pincez les bords pour fermer. Dorer au jaune d’œuf détendu avec une cuillerée à soupe d’eau. Enfournez pour 20 minutes.

Faites dorer la chair des langoustines à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez poivrez.

Dressez sur des cuillères de service une cuillerée de mousse de langoustine surmontée d’une langoustine et d’un raisin. Servez avec le croustillant de pruneau au Cantal.

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Entrée Plat