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Recettes

 

Veau sauce à la main de Bouddha et tatin de légumes d'automne au curcuma
Ingrédients
  • 2  ronds de veau de 300gr chacun
  • 300gr de potimarron
  • 300gr de côtes de blettes
  • 200gr de panais
  • 1 pâte feuilletée
  • 100gr de beurre salé
  • 1 litre de fond de volaille
  • 1 cuillère à moka de zeste de main de Bouddha
  • 3 belles pincées de curcuma
  • sel, poivre
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation
Couper le potimarron en quartiers et les détailler dans le sens de la largeur en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur
 
Eplucher les panais et les couper en rondelles d’un demi-centimètre
 
Effiler les côtes de blettes et les couper en tronçon d’un demi-centimètre  
 
Faire revenir les morceaux de potimarron dans 25gr de beurre pour obtenir une légère coloration.
 
Saler, poivrer et mouiller de fond de volaille à 0,5 cm de plus qu’à hauteur.
 
Couvrir et cuire doucement, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, puis égoutter en gardant le jus de cuisson
 
Faire de même pour les côtes de blettes et les panais. Garder le jus de cuisson
 
Mélanger les légumes.
 
Mélanger les jus de cuisson et y mettre les zestes de  la main de Bouddha 
 
Mettre les ronds de veau dans un plat allant au four avec une louche de fond de veau.
 
Cuire 20 à 30 minutes (selon les goûts) au four à 180° en démarrant à froid.
 
Incorporer 2 pincées de curcuma au beurre restant et beurrer avec 4 ramequins de 10,5 cm de diamètre.
 
Répartir dedans le mélange de légumes
 
Tailler des disques de 12 cm dans la pâte feuilletée et recouvrir les légumes comme pour une tarte tatin
 
Cuire à four chaud 200° pendant 20 minutes.
 
Au moment de servir faire réchauffer le jus des légumes, couper les ronds de veau en fines lamelles.
 
Napper de sauce et poser sur l’assiette une tatin de légumes, servir avec une coupe de Champagne Cornalyne Dom Caudron
Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Viande Plat Champagne en Cuisine 2014