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Recettes

 

Verrine mousse au marron et compotée de kumquats-dacquoise noisette et pralin montée façon tiramitsu
Ingrédients

Dacquoise noisette-praliné

  • 110gr de blancs d'oeuf
  • 25gr de sucre semoule
  • 60gr de poudre de noisettes
  • 30gr de poudre de pralin
  • 90gr de sucre glace

Compotée de kumquats

  • 200gr de kumquats
  • 100gr d'eau
  • 50gr de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 1/2 feuilles de gélatine

Crémeux aux marrons

  • 110gr de crème de marrons (ou 80gr de crème de marrons et 30gr de pâte de marrons)
  • 35gr de jaunes d'oeufs
  • 40gr de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
  • 4gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 165gr de crème entière liquide
Champagne conseillé
Blanc de Noirs
Préparation

Dacquoise noisette-praliné

Préchauffer le four à 180°C - Th 6
 
Tamiser le sucre glace et casser les éventuels morceaux de poudre de noisettes
 
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule
 
Mélanger ensemble la poudre de noisettes, la poudre de pralin et le sucre glace, ajouter en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement
 
Coucher la pâte sur un tapis de cuisson
 
Enfourner pour 10-12 minutes. Laisser refroidir sur une grille

 

Compotée de kumquats

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir
Laver et couper en morceaux les kumquats en prenant soin d'enlever les pépins
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et le jus de citron
Dès que le sucre est fondu, ajouter les morceaux de kumquats et laisser cuire pendant environ 10 minutes (ne pas laisser colorer trop, cela ne doit pas devenir une confiture et rester une compotée)
Garder quelques morceaux de kumquats pour le dessus du dessert
Mixer le reste de la compotée et y ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée
Laisser refroidir
 

Crémeux aux marrons

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide
Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marrons, les jaunes et le sirop
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement
Ajouter le rhum
Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly), puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons

 

Montage

Découper 12 cercles du diamètre de vos verrines dans le biscuit dacquoise
 
Au fond de chaque verrine, mettre une couche de compotée de kumquats, puis une couche de crémeux aux marrons et déposer un cercle de dacquoise noisette-praliné sur le crémeux
 
De nouveau une couche de compotée de kumquats, puis une couche de crémeux aux marrons, et de nouveau un cercle de dacquoise noisette-praliné
 
Finir avec une couche de crémeux aux marrons, saupoudrer de poudre de pralin et déposer des morceaux de kumquats sur le dessus
 
L'accompagnement décoratif optionnel est fait de petites meringues maison à base de meringue suisse (70 g de blancs d'oeufs, 140 g de sucre glace et le zeste de 4 kumquats)
 
Servir avec une coupe de Champagne Grande Réserve Xavier Loriot

 

Cette partie appartient aux thématiques suivantes :
Dessert Champagne en Cuisine 2014